Al momento de nuestra visita hacía algunos días que habían cambiado algunos platos del menú degustación, (lo hacen estacionalmente) pero sin perder el espíritu de la propuesta que quieren hacer tanto Julia Zuccardi, quién está detrás de todo el turismo y la hospitalidad de Familia Zuccardi, como Emiliano Gasque, el chef a cargo de los fuegos, cocina de producto Argentino con sabores mendocinos como son las carnes y vegetales de estación en distintas cocciones.

Una diferencia que notamos respecto a otros restaurantes de bodegas es que su propuesta no gira alrededor del personalismo de un chef, sino alrededor de los vinos que produce la familia. Es decir, Zuccardi hace de los mejores vinos de Argentina y eso quieren comunicar también con su propuesta gastronómica, aquí no interesa tener un chef de renombre que arrastre comensales, sino que lo hagan sus vinos junto a una propuesta culinaria que este a la altura de estos pero sin tantas pompas ni extravagancias.

Ganadora varias veces del premio a la mejor bodega del mundo, Zuccardi Piedra Infinita es reconocida a nivel mundial y eso hace que la mayoría del público que la visita provenga de otras latitudes y recorra miles de km para probar sus 100 puntos Parker, por eso hacen una cocina de producto Argentina con estacionalidad de lo mejor que se consiga en el mercado, trabajando con pequeños productores de la zona y donde no sólo la materia prima es importante sino también sus modos de cocción tradicionales de nuestro país como son la parrilla y el horno de barro. Esto les valió para ser parte de las recomendaciones de la Guía Michelin en su llegada a nuestro país.

En cuanto a su arquitectura, es un espacio amplio con un concepto minimalista, un hogar a leña en el centro del salón, clave en los fríos inviernos mendocinos, una gran barra que precede a la cocina que está a la vista de todos, mucha madera y piedra que no desentonan con el concepto integral de la bodega, grandes ventanales a los costados que permiten observar el paisaje mendocino de viñedos y montaña que generan la sensación de estar almorzando al pie de los Andes, por eso les sugerimos visitarla de día y si el tiempo acompaña elegir alguna mesa de la galería exterior y respirar el aire cordillerano.

Sin más preámbulos comencemos con la experiencia que tuvimos nosotros (actualmente según su web cambiaron algunos platos) y que consiste en un menú de nueve pasos en los que te ofrecen distintas opciones de maridaje según el nivel de los vinos. En nuestro caso como fue una visita de prensa, probamos algunos de los platos junto a los vinos que catábamos con Sebastián mientras nos explicaba cada preparación.

Para comenzar nos trajeron una fresca ensalada de porotos rojos mendocinos con galletas de algarroba horneadas hacía unas pocas horas.

Seguimos con uno de los platos que iba a ser de lo mejor del almuerzo, un chivito de Malargüe en escabeche con pistachos de Tupungato, carpaccio de zucchinis, polvo de limón y emulsión de menta. Un viaje delicioso por los sabores de Mendoza donde convivían lo ácido y potente del chivito en escabeche, las texturas de los pistachos con la frescura aportada por el carpaccio de zucchinis, el polvo de limón y la menta equilibrando la creación.

Luego nos trajeron una provoleta de cabra apanada en forma de croqueta con pasas de uva, ajo tierno, almendras y espinacas. Interesante paso que jugaba con los matices de lo salvaje y fuerte de la provoleta de cabra con el dulzor de las pasas, (siempre se llevan bien los quesos intensos con algo dulce), el ajo aportando aromas al plato, las almendras con sus texturas y para bajar toda esa intensidad, unas espinacas apenas salteadas.

Después de la potencia del escabeche de chivito y la provoleta de cabra, y como previa al plato fuerte del menú, el siguiente paso fue un viaje a los sabores mendocinos tradicionales como son sus clásicas tortitas mendocinas al horno de barro acompañadas con los aceites de oliva que también produce la familia y son de lo mejor de Argentina gracias al conocimiento de Miguel Zuccardi.

Tras la limpieza del paladar que buscan las tortitas, llega el paso más importante del menú, su chuletón a las brasas con chimichurri de jarilla, papas aplastadas, hojas verdes  y puré de zapallo. Tabla al medio de la mesa, que no solo traía el chuletón sino otros cortes de carne sin hueso en un punto perfecto para su consumo. Un chimichurri de jarilla, planta autóctona de Mendoza y un descriptor muy común en los vinos de la provincia. De este paso no hay mucho que objetar, cortes de carne a las brasas, chimichurri, papa y vegetales frescos, nada puede fallar.

Y para finalizar la grata experiencia, el postre, unas frutillas de Vista Flores con sabayón de Solería, su vino fortificado de Torrontés, añejado en barricas expuestas al sol. Quizás el punto menos sobresaliente del menú, cumple su función como final aportando frescura ante lo graso del paso anterior, pero nada más.

Para más información https://zuccardiwines.com/es/turismo/

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El chef Mariano Gallego abrió junto a su mujer Florencia D´Amico hace 15 años este restaurante casi escondido, alejado de las luces del centro de la ciudad, más precisamente en Vistalba, Lujan de Cuyo en una casa reciclada y con el objetivo de brindar alta cocina en una Mendoza de esos años escasa de estas propuestas más allá de los restaurantes de bodegas.

Brindillas abrió sus puertas en 2005 con un concepto de menú por pasos, pero hicieron un párate para vivir una experiencia en el exterior, ya que Mariano trabajó con la famosa chef española Carme Ruscalleda en el hotel de tres estrellas Michelin Sant Pau, cerca de Barcelona. Eso lo llevo a su paso siguiente, vivir casi un año en Japón cuando estuvo al frente de otro de los restaurantes de la cocinera, Sant Pau, en Tokio (dos estrellas Michelin).

Luego de vivir varios años en el exterior, volvieron a Mendoza y reabrieron Brindillas allá por el 2011 pero ya no eran los mismos, eran mejores, porque sobre sus espaldas tenían la experiencia y los sabores incorporados de su travesía por Europa y Asia.

Hoy el menú por pasos del restaurante es un viaje de sabores, texturas y sensaciones interesantes, algunas mejor logradas que otras, donde Mariano, combina la técnica con productos de todo el país en una cocina mediterránea con influencias asiáticas.

A diferencia de otros lugares de Mendoza que su propuesta se basa exclusivamente en productos mendocinos, Mariano Gallego no piensa lo mismo y no se cierra a utilizar sólo productos de la provincia, sino que busca la mejor materia prima a la que pueda acceder para su cocina, sea de cualquier parte pero respetando su estacionalidad o temporada, así utiliza por ejemplo, langostinos y calamares de Mar del Plata o pimentón español, firme elección que le quedó de su paso por Barcelona.

La decoración de Brindillas es muy sobria, posee una pequeña cava de vinos a la vista, colores claros en las paredes y sin cuadros que distraigan la atención, luces tenues, pocas mesas y alejadas entre sí, para lograr una sensación de intimidad y que todos los sentidos estén puestos en las creaciones.  El servicio es muy atento y profesional, donde paso a paso son explicados los platos y la forma de consumirlos, algo clave en este tipo de lugares de fine dining, donde cada presentación tiene un concepto que expresar. Algo a destacar, es que la hermosa  vajilla que utilizan viene a la temperatura que la preparación lo requiera, detalles positivos que suman al viaje.

Las opciones del menú para elegir son, de 7 pasos (aperitivo, entrada, principal, pre-postre y postre) o de 10 (Todos los pasos), con o sin maridaje. La carta de vinos es correcta, con mayoría de etiquetas de bodegas tradicionales. Tiene la posibilidad de descorche por una módica suma y también vinos por copa.

Cualquiera de las dos opciones comienza con unos platitos de recepción (una cracker y sopa japonesa de hongos) que van variando semana a semana, luego sigue con cinco aperitivos a elección del chef que ya muestran ese juego de influencias y sabores, tempura de kale, frutillas, anchoas, trucha, yema curada o su famoso paté de ave y vino dulce son algunos de los productos y snacks con que te dan la bienvenida al menú.

Los vinos por copa elegidos para la primera etapa del menú fueron, de bodega El Esteco Old Vines 1945 Torrontés 2022 y Trapiche Costa y Pampa Chardonnay 2021.

Siguieron unos espárragos con calamar y espuma de pan integral; luego, la pesca fresca del día, en este caso, unos langostinos con arvejas y yema de huevo. En el quinto paso, carnaroli, pato y alcaucil, una especie de risotto especiado con jamón de pato curado hecho por el propio Mariano, con unos corazones de alcaucil fritos.

Para la segunda etapa del menú, los vinos por copa elegidos fueron, de bodega Trapiche el Gran Medalla Cabernet Franc 2019 y La Mascota Malbec 2019.

En el sexto y para finalizar con la etapa salada, apareció la carne, en esta oportunidad, cordero, con yogurt, eneldo y una borsch de remolacha.

Para limpiar sabores y comenzar la etapa dulce, nos sirvieron como pre-postre un sorbete de limón con infusión de yerba mate que le dio frescura al paladar. El primer postre fue coco en distintas texturas, mango y frambuesas con granita de menta. Le siguió chocolate, pera y cardamomo, donde también continuaba el concepto de jugar con distintas texturas del chocolate con el aporte fresco de la pera y lo especiado del cardamomo.

Y para finalizar la experiencia fine dining, petit four y café como suele suceder.

“La propuesta del chef Mariano Gallego destila imaginación y modernidad, con una buena base técnica y constantes guiños internacionales que toman como base el producto local. ¿Qué encontrarás? Un menú degustación de esos que no son indiferentes. ¡Técnica, delicadeza y agradables texturas!”, así lo definió la Guía Michelin al otorgarle su primera Estrella. Ahora te toca a vos comprobarlo.

INFORMACIÓN:

Restaurante Brindillas, Guardia Vieja 2898, Vistalba, Mendoza, Argentina

(54-261) 496-3650

Lunes a viernes a partir de las 20:30hs.

Instagram @brindillasrestaurant

Opciones: Menú Brindillas de 7 pasos (aperitivo, entrada, principal, pre-postre y postre)/ Menú degustación de 10 pasos (Todos los pasos).

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Con el tiempo apareció quién está detrás de los fuegos de Cundo, el cocinero Sebastián Juez, de amplia experiencia en Europa,  quién conocía a Carla por haber realizado algunos eventos con su empresa de catering. En plena pandemia decidieron juntarse y crear Cundo Cocina, que abrió sus puertas allá por diciembre del 2020 cuando comenzábamos a salir del encierro.

Surfeando la ola de reconocimientos a los vinos de Paraje Altamira, Cundo se sumó con una propuesta gastronómica basada en productos orgánicos de la zona de La Consulta y mendocinos, trabajando con su estacionalidad, haciendo una cocina sustentable con productores locales, revalorizando recetas de la idiosincrasia provincial como las conservas, y todo bajo un marco imponente de viñedos y montañas.  

En un principio el menú era maridado por completo con varios de los vinos de los productores independientes, pero con el tiempo, lograron sumar sus propias etiquetas que provienen de las uvas de la finca y se llaman Presente.

La cocina está separada del salón con unos ventanales que dan al viñedo y con las montañas nevadas de fondo, que me provocaron envidia sana de poder cocinar con esa vista. El salón minimalista en su exterior, posee una decoración en el interior bastante cálida, con mesas espaciadas, algunas barricas y sillones que rodean una hermosa salamandra, fundamental en los inviernos cuyanos.

Bajo el sol mendocino y con una vista descomunal disfrutamos el menú Tierra. Sebastián utiliza muy bien los vegetales de estación, junto con los encurtidos, las emulsiones y las proteínas de manera equilibrada. Especias y flores comestibles de su huerta están presentes en cada preparación. El menú de punta a punta, es un viaje por los sabores de Mendoza, por las texturas y por su tierra. Desde la recepción, con un pate de ave con chutney de zanahoria; lengua, encurtidos y emulsiones acompañados de una tortita mendocina y sopaipilla que fue maridado con el blend de blancas 2022 del proyecto Biplano Wines del enólogo Fabián Vicario.

Pasando por las remolachas asadas, ricota casera, tallos encurtidos con emulsión de almendras tostadas y hojas, una oda a este vegetal a veces tan ninguneado. Diferentes texturas y cocciones que mostraban que nada se tira y todas sus partes pueden ser utilizadas. Aquí apareció para maridar el Bequignol del proyecto Delator de Sueños del enólogo Luis Soria.

Siguiendo la idea de vegetales de estación, continuamos con una crema de arvejas, zucchinis asados y encurtidos, flor de zapallo rellena de queso de cabra y mix de lechugas, un plato fresco, sabroso, que te llevaba por la suavidad de la crema de arvejas, pasando por la crocantes de los zucchinis, la acidez de los encurtidos y para terminar la delicadeza y lo salvaje unidas en esa flor de zapallo rellena de queso de cabra. Para maridar sirvieron el primero de sus vinos, Presente Cabernet Sauvignon 2021, fresco y frutal con buena acidez, un cabernet de Altamira.

Como bienvenida a la proteína principal, nos sirvieron unas mollejas a la parrilla con mole de zanahorias asadas, eneldo, habas y hojas de arvejas, un plato correcto, rico pero que no deslumbró, quizás un poco pasadas de punto las mollejas que no ayudaron al resultado final.

Continuamos con los principales, por un lado un ojo de bife a la parrilla con berenjena y ajo asado, papines y hongos sobre una base de sopa de cebolla. Un plato que parece simple en su presentación, pero en la combinación de sabores resultó espectacular. Punto perfecto de la carne. No faltaron los encurtidos, en este caso de zuchinis.

Y por otro lado, pedimos el arroz con azafrán, cordero, vegetales y espuma de zapallo, otro gran principal. Tremendo el sabor del arroz, quizás también un poco pasado de punto el cordero, pero se equilibró con la suavidad de la espuma de zapallo. Todo maridado con otra de sus etiquetas, el Finca Cundo Malbec 2021.

Para finalizar esta grata experiencia gastronómica, nos trajeron por un lado unas frutillas frescas, con espuma de sabayón, mousse de cacao amargo y merengue de algarroba. La frescura de las frutillas junto a lo untuoso del sabayón se equilibraba con lo amargo del mousse, y el merengue aportando la cuota de crocancia que no podía faltar.

Y por otro lado, un budín de lavanda, mousse de hojas de higo, mermelada de damascos con cremoso de cabra y sable de frutos secos. Un postre de texturas, aromático, fresco y liviano.

Si están por Valle de Uco, vayan a Cundo, porque además de todo lo que leyeron que está haciendo Seba Juez con su cocina y el lugar, es una de las mejores opciones en relación-precio-calidad que hay en la costosa Mendoza.

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Es que crearon un formato original y muy interesante para el comensal, dividido en bloques (A, B y C) formados por distintos platos en el que se debe elegir una opción de cada uno, algo así como elegí tu propia aventura. Los snacks de bienvenida, el café, agua y petit fours están incluidos. Y por una módica suma si estás para más le agregas un pre postre y un postre. Esos seis pasos vale menos de la mitad que cualquier otro restaurante de alta cocina. Por supuesto que también ofrecen la opción “All In” que incluye todos los pasos de la carta con maridaje incluido y a un precio muy por debajo de los que ofrecen alta cocina en Buenos Aires.

El menú es una mezcla de los mejores productos de estación, técnicas de alta cocina como espumas, aires, cocciones a baja temperatura, esferificaciones y la impronta Argentina, todo esto unido por la memoria emotiva de la vida de Dante Liporace en su Bahía Blanca natal y su tiempo en Europa.

Como comenté en el inicio de la nota, el menú que probé al momento que están leyendo esto, ya cambió, pero el objetivo es que tengan una idea de lo que es ir a vivir la experiencia de comer en Mercado de Liniers.    

Con una decoración sobría, mesas y sillas estilo nórdico, cocina a la vista en el centro de la escena como si fuese el escenario de un teatro, nos ubicaron en la barra que rodea la cocina y que ofrece un primer plano del accionar de la brigada en la preparación de cada paso.

¿Están listos? Empecemos el viaje…

Primero nos trajeron una panera con un baguetín tradicional francés, crocante y aireado, y un pan de olivas negras que se deshacía en la boca, acompañados de aceite de oliva para remojar.

Mientras elegíamos los pasos, como recepción nos empezaron a servir los snacks, primero nos explicaron el “Verano Correntino”, un caldo frío de limón, con boniato, apio, zapallo y un fresco aroma a apio. Luego una Pakora con tartare y mayonesa de kimchi, suavidad y picante en un bocado. Y por último, Blini al sifón relleno de paté de hígado, el mejor de los tres, crocante y cremoso al mismo tiempo, un bombón salado.

Ahora sí, comencemos con los pasos:

BLOQUE A

Elegimos, por un lado, uno de los platos más aclamados e ingeniosos del menú, el “Capuccino Ingeniero White con croqueta de langostinos y mejillones”, es un hermoso y sabroso bisqué con una espuma de papa acompañado de la croqueta de mejillón y langostino que se moja en el cappuccino y explota en la boca al momento de morderla. Al terminar la croqueta se toma el capuccino muy lentamente para que la felicidad dure más. Papa, mariscos, sopas y pocillos, un viaje al puerto de Bahía Blanca de la infancia de Dante con técnica y producto.

Por otro lado, pedimos el “Raviol Enrico Palazzo relleno de bolognesa, suero de parmigiano y achicoria”, un plato sabroso, ¿Un raviol relleno de bolognesa? Sí, tremendo, el suero de parmigiano increíble que fue muy bien con el aporte amargo de la achicoria pero nada pudo hacer frente al bisqué y su croqueta.

BLOQUE B

En este bloque elegimos “Mollejas y cornalitos, jugo de lechuga, gelatina de limón, stracciatella y tomate en conserva”, más que interesante combinación de sabores entre las mollejas y los cornalitos donde el jugo de lechuga, sirvió de base y equilibrio para el cítrico de la gelatina de limón sumado al aire láctico de la espuma de stracciatella.

El “Carpaccio de langostinos, gazpacho montado, alioli, hinojo y parmigiano” fue increíble, y uno de los mejores pasos de la noche, la suavidad de los langostinos en el paladar junto con la frescura y acidez del gazpacho, la cuota justa de alioli y el hinojo con parmigiano equilibrando texturas, sumando crocantes y un leve anisado.

BLOQUE C

De este bloque todas las opciones se leían increíbles, fue muy difícil elegir, pero optamos, por un lado con la famosa “Bola de fraile al sifón rellena de bearnesa de trucha”, espectacular, fritura perfecta, diferentes sensaciones en un bocado, crocantes, esponjosidad y finalmente el hermoso sabor a la salsa bearnesa de trucha, un disfrute total.

Y por otro lado, pedimos el “Arroz cremoso, yema curada con anchoa y wasabi, velo de espinaca y bife de gavilán pollero”, si bien este paso estaba muy bien, el sabor del arroz cremoso estaba excelente y los toques que le aportaban la yema curada con anchoa más el leve picor del wasabi hicieron que se complementen muy bien, asimismo la cocción del bife fue perfecta, pero me parece que se hacía una brecha entre las dos preparaciones en cuanto al concepto del plato, más allá de la canción con que lo presentaron en la redes, es decir, se despegaban los sabores en lugar de complementarse. Por separado estaban muy bien, pero juntos no aportaron un plus, a diferencia de los demás pasos probados hasta aquí.

Como prepostre incluido en el menú, nos trajeron un “Rogel de tomates chinos” que volvía loco a cualquier paladar. Un bocado dulce, salado, acido, cremoso y crocante, para comer varios. Transición perfecta entre los pasos salados y el postre que se avecinaba.

POSTRES

Las opciones eran tres, fuimos por uno famoso en redes y que me llamó mucho la atención desde que lo ví, el “Perito Moreno”, un homenaje a Francisco Pascasio Moreno, el Perito Moreno cuyo nombre lleva el glaciar más importante de Argentina. Dante hizo una espuma helada de chocolate blanco, helado de chocolate blanco junto a una gelatina cítrica.

Este postre fue un clásico de MDL, porque estuvo en varios menúes, (hoy ya no está), si bien estéticamente fue increíble, el aire fresco que se sentía, era un viaje al glaciar, sin embargo, en cuanto al sabor no estuvo a la misma altura que lo que prometía a la vista, rico, ¿a quién no le gusta el chocolate blanco?, pero demasiado monótono en sabor y texturas, que tras varias cucharadas, el frio de la preparación, mucho mayor al de un helado, provocó que mi paladar se enfriara tanto que deje de percibir sabores salvo cuando tomaba con la cuchara un poco de lo cítrico de la gelatina.

Y el otro postre que elegimos fue la “Espuma quemada de flan mixto”, este sí que me entregó lo que me prometía en vista, servido en una copa de Martini, con un fondo de dulce de leche y oporto, y por encima la espuma de flan con azúcar quemado, en la que cada cucharada fue una caricia cremosa, aireada y caramelizada al paladar. El más rico de los dos.

Llegamos al final de una hermosa experiencia y una gran noche coronada por un rico café y petit fours incluído también en el menú.

Como dije antes, al momento de leer esta nota, el menú es otro, seguramente superador, porque ese es el espíritu de Dante Liporace y su Mercado de Liniers que todavía no llegó a su techo.

DIRECCIÓN: Gorriti 6012, Buenos Aires, Argentina

@mercado_de_liniers

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Atelier para La Plata, ubicado más precisamente en City Bell marcó el rumbo de la alta cocina de la zona, no era su momento y término cerrando, pero fue la punta de espada de lo que está pasando desde hace ya unos años en la gastronomía platense y alrededores con grandes exponentes.

A medida que fueron pasando los años, la figura de Santiago Palma fue creciendo a pasos agigantados proyecto tras proyecto, junto a su socio, convirtió a Moro, finca y fonda en uno de los más lindos restos para almorzar al aire libre. Luego tomó las riendas de un restaurante a punto de cerrar y lo transformó en Nina, Los Fuegos, hoy definitivamente uno de los mejores restaurantes de alta cocina de Buenos Aires por fuera de la pompa de Capital Federal.

Y allí fuimos, junto con el amigo enólogo Agustín Lombroni del proyecto patagónico Dominio de Freneza, quien ostenta hacer de los mejores Pinot Noir de nuestro país, y que estaba por Buenos Aires mostrando sus vinos. La idea era que conozca este gran lugar como es Nina y pasar una gran velada, nada podía fallar, teníamos ricos vinos y excelente comida.

Con los años y la experiencia, Santiago Palma se convirtió en un gran armador de equipos de trabajo o de brigadas, crea lugares de cero como Palma Bistró de playa en Costa Esmeralda y Casa Tomada o reflorece algunos ya existentes, arma la carta y se rodea de cocineros jóvenes que compartan su misma pasión por cocinar bien, así es la brigada que comanda los fuegos de Nina con Ailen de Baños a la cabeza, pasando por Guadalupe Carey en la parrilla, Rocío Solano en postres, Juancho Andrade en coctelería y Ariadna Lencina junto a su equipo en servicio, por nombrar algunos de los integrantes de un mecanismo de relojería que funciona de gran manera a pesar que no estuviese Santiago esa noche. Y eso se los puedo asegurar, que no es tan fácil ni frecuente que suceda y muestra el gran hacedor de grupos de cocina que es Palma.

Nina tiene dos sectores, por un lado, el Hall, mesas y sillas bajas vigiladas por una gran barra con coctelería de autor bajo un ambiente relajado y musical, en donde se pueden comer diferentes platos en formato tapas no convencionales y por otro La Sala, que tiene un menú con platos principales rodeado de un ambiente más formal. En nuestro caso, nos armaron especialmente una combinación de ambos mundos, porque nos sentamos en la Sala pero nos sirvieron un menú por pasos de gran parte de las tapas del Hall.

Si hay que definir la gastronomía de Nina, definitivamente es una cocina de búsqueda, porque continuamente están atrás de nuevos sabores, es de producto de estación, porque utilizan de la mejor manera esa cercanía que tienen con el cordón frutihorticola que tienen a las afueras de la ciudad siendo uno de los más importantes de Buenos Aires y además porque cambian la carta siguiendo la estacionalidad de los productos, algo que por suerte cada vez se ve más y es obligatorio en lugares de este nivel. Y por supuesto también es una cocina de autor y fusión, porque se mezclan sabores, técnicas y cocciones de diferentes partes del mundo basándose en la experiencia no sólo de Santiago sino de toda su brigada.

Sin más preámbulos, esto es lo que probamos…

RECEPCIÓN

Panes de masa madre, manteca trufada y aceite de oliva junto con dos cocteles de autor.

PRIMER PASO

Mbeju – Guasacaca – Verde a la parrilla, en este caso, espárragos de temporada – huevo de campo – Harissa (Vegetariano)

Arrancamos muy bien, hermosa combinación de sabores y productos latinoamericanos, la textura algo crocante del Mbeju sumada a la untuosidad y frescura del guasacaca, una salsa de palta, perejil y cilantro, más la pareja ideal de huevo y espárragos hace de este plato uno de los más pedidos y entiendo porque.

Bao de molleja – Salsa xo – Repollo

Arrancamos muy bien, este bao que se deshacía en la boca pero al mismo tiempo al tener un sabor neutro, incorporaba como propio lo sabroso de las mollejas, más la salsa XO de mariscos y la crocantes y frescura del repollo, fue un viaje a oriente en un mar de Umami.

SEGUNDO PASO

Fish and Chips

Una reversión de este clásico inglés pero con impronta peruana, porque fue un mini ceviche sobre cracker de papa por un lado, un viaje a Lima de un bocado y por otro, pesca blanca en tempura sobre un cremoso de papa que te explotaba el paladar de felicidad, por lo menos a mí que amo el pescado.

Papas Huancaína (Vegetariano)

Continuando ese viaje fusión, estas papas a la huancaína reversionadas, crocantes por fuera, tiernas por dentro, bañadas por la salsa huancaína, huevo picado y polvo de olivas negras estaba muy bien, pero nada pudo hacer frente al Fish and chips.

TERCER PASO

Este momento vino acompañado de la explicación de los platos por parte de quién los hizo, Guadalupe Carey, al mando de la parrilla.

Hamburguesa de cerdo y morcilla – Salsa de mostaza

Desde la suavidad del pan hasta la cocción de la hamburguesa, pasando por el aporte ácido, algo picante y cremoso de la salsa de mostaza, más la frescura del coleslaw llevaron este plato a otro nivel.

Taco de hongos – Curry – Sriracha (Vegano)

Estaba muy bien, pero no me deslumbró, muy bien la cocción de los hongos, suave la salsa de curry pero clave las gotitas de sriracha para levantar toda la preparación. Pero quedo lejos de lo que fue la felicidad que me provocó la hamburguesa.

CUARTO PASO

Para este paso se acercó quién comanda los fuegos de Nina, Ailen de Baños y nos presentó:

Pollo frito – Miel y Merken – Yogurt

¿A quién no le gusta el pollo frito? Y si encima a la sabrosa crocantes le sumas, lo dulce de la miel y lo especiado del Merken pero bañado en la cremosidad del yogurt con los toques de frescura y acidez que aportaron los pepinos encurtidos, bingo…  tremendo plato.

Croquetas de cuartirolo y almendras – Romesco – Albahaca (Vegetariano)

Otro plato increíble, esas croquetas eran para comer mil, un gran cuartirolo de uno de los mejores productores actuales como es El Abascay con las almendras aportando textura, la frescura del romesco, (aunque quizás en demasía termina humedeciendo las croquetas y quitándoles la crocantes al panko), y el toque aromático siempre bienvenido de unas hojas de albahaca frita definieron a otro de los mejores platos de la noche.

En ese momento, Ailen nos preguntó cómo veníamos de hambre, y aunque a esta altura ya no teníamos mucha, el seguir disfrutando y descubriendo sabores nos pudo más y le expresamos que llegábamos a otro paso más.

QUINTO PASO

Falafel – Babaganush – Encurtidos – Pan Naan (Vegetariano)

Debo confesar que el falafel no es una preparación que me guste tanto, por ende, si bien estaba muy rica toda la preparación, no fue un plato que pueda repetir, y aquí noté lo mismo que con el romesco, demasiada cantidad en el plato como base, terminó humedeciendo el falafel y quitándole crocantes. El pan Naan con la babaganush y los encurtidos muy bien.

Gyozas de aduki y kimchi – Salsa agridulce (Vegano)

Muy buenas las gyozas de poroto aduki aportando untuosidad, al fresco y picante kimchi. La salsa agridulce aporta jugosidad a la preparación. Me gustó más que el falafel, aunque tampoco los volvería a elegir en pos de los anteriores pasos.

Así cerramos la etapa salada, para continuar con los postres, para esto se acercó a la mesa su encargada, Rocío Solano y nos sirvió.

SEXTO PASO

Pavlova de chocolate – Crema de ricota – Frutas de invierno

Hermosa y colorida opción, me gusta mucho la pavlova, esa combinación de la crocantes del merengue, relleno del chocolate con la crema de ricota cítrica y coronado con la frescura de las frutas de estación (kiwi, naranja sanguínea y membrillo en almíbar producidos también por ella), es un postre completo que te hace recorre distintas sensaciones cuchara a cuchara.

Degustación de helados de elaboración propia

Creo que hacer tus propios helados es un diferencial en lugares de este nivel, y si son tan bien logrados, mejor aún… Rocío nos comentó de que se trataban: “Les traje, sorbet de arándanos, sorbet de chocolate 53%, helado de whisky y helado de crema de mandarina”, muy buenos todos, pero el de arándanos y de mandarinas fueron un sueño. La degustación de helados la cambian todas las semanas de acuerdo a los mejores productos del mercado.

Baklava – Crema inglesa especiada – Helado de Pistacho

Rocío explicó que es su versión de la baklava, ya que el relleno lo hace con frutos secos, ralladura de cítricos y dátiles sobre una hermosa crema inglesa especiada y con el tremendo helado de pistacho por encima. Si bien no es de mis favoritos, y fue el postre que menos me atrajo, el juego de lo especiado con lo dulce me gustó.

En cuanto a los vinos, Nina tiene una muy buena carta de vinos pero además algo fundamental aceptan descorche para que lleves tu vino favorito. Nosotros llevamos La Freneza Pinot Noir 2022, Ad Hoc 2022, un blend de malbec, cabernet franc y petit verdot de los chicos de Sed Distribuidora, Los Chocos Parcela 5 Pinot Noir 2017 y un Bramare Los Arbolitos Chardonnay 2017.

Como verán ir a Nina, Los Fuegos es una gran experiencia culinaria fusionando sabores del mundo, texturas y combinaciones en un gran ambiente y con sobre todo una gran relación-precio-calidad frente como dije al inició de esta reseña, la pompa de Capital Federal.

HORARIO: De Martes a Sábados 20h.
DIRECCIÓN: Calle 471 entre 13b y 13c N°270

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Tal es así que toda esta intro fue para contextualizar como nació una de las experiencias gastronómicas más gratificantes que tuvimos en la historia de Vinos Al Sur.

Luego de visitar, recorrer y probar todo lo que se está haciendo en Bodega Familia Schroeder de la mano de su segundo enólogo Mariano Diletti, dado que Leo Puppato no estaba en la provincia, había llegado el momento de ir a almorzar a su reconocido restaurante Saurus, cuyo nombre nace de los restos fósiles de un dinosaurio que se encontró cuando se construyó la bodega.

Tras la recepción, nos dijeron donde podíamos sentarnos, pasamos al salón, amplio, muy luminoso gracias a sus grandes ventanales que dejan ver un paisaje soñado entre viñedos y con la barda en el horizonte.

Al sentarnos en la mesa, Ezequiel González  nos preguntó que queríamos comer, a lo que respondimos, lo que vos quieras, nos encomendamos a tu elección, y así comenzamos el viaje gastronómico, y definitivamente fue la mejor decisión que tomamos porque comenzó un desfile de aromas, sabores, colores y técnicas impresionantes.

Bueno basta de preámbulos, les voy a contar que comimos, porque vale la pena que ustedes sepan el nivel de gastronomía que está mostrando el chef Ezequiel González en Saurus.

1º Paso

Carpaccio de remolachas, tomates cherrys, frutillas, semillas tostadas, pickles y yogurt especiado

Frescura, suavidad y texturas definieron este primer paso.

Ezequiel nos comentó, que el concepto de su cocina es estacional, esto es “utilizar productos de estación”, por eso durante el verano, la gran mayoría de sus platos contienen fruta como parte de sus ingredientes con el objeto de mostrar la fuerza que tiene la zona como productora frutal.

2º Paso

Langostinos, ceviche de ciruelas, bruma de cabra, palta y maíz frito

Nunca me hubiese imaginado combinar langostinos con ciruelas y bruma de cabra, pero este paso fue un viaje de sabores y sensaciones, mar con los langostinos, frescura con el ceviche de ciruelas y tierra con la bruma de cabra, y todo abrazado por la textura cremosa de la palta sin que falte el elemento crocante como fue el maíz.

3º Paso

Chorizo, papines, provoleta, pimientos asados, pelones y pangrattato

Aquí tuvimos sabores criollos, argentinos, chorizo, papa, provoleta y pimentos asados, pero unidos y equilibrados  por la acidez y frescura de los pelones bajo la crocantes aportada por el pangrattato.

4º Paso

Riñoncitos de cordero confitados en aceite de oliva, berenjena, pasta de maní, queso halloumi y salsa verde.

En este paso, apreciamos una de las partes más valoradas del reconocido cordero patagónico como son sus riñoncitos que al estar confitados quedaron suaves y jugosos, acompañados por la fuerza que aporta en sabor una berenjena grillada, el halloumi haciendo las veces de un colchón que sostenía a ambos productos y bajo el manto de la frescura de la salsa verde.

5º Paso

Merluzon de anzuelo en panko, salsa de tomate en horno de leña, pasta de oliva, morcilla y aire de merken

Generalmente este plato se hace con trucha local, pero Ezequiel nos comentó que no estaba entrando, entonces eligió la pesca más fresca que se podía conseguir. La crocantes aportada por el panko, sumado a lo sabroso que es un pescado frito se complementaban con la salsa de tomate y la pasta de oliva en un costado del plato. Con la morcilla nuevamente ese lindo juego de mar y tierra bajo la nube ahumada del aire de merken.

6º Paso

Mollejas de cordero, duraznos, fondo de cocción, espuma de cebollas caramelizadas y croqueta de humita

Otra de las partes más famosas del cordero, sus mollejas, en este caso, bien crocantes bajo una espuma cremosa de cebollas caramelizadas, los duraznos aportando su cuota dulce y fresca para coronar con la gloriosa croqueta de humita, suave, cremosa, dulce y especiada.

Luego de este paso, ya no teníamos más hambre, pero era tan fuerte las ganas de que no se terminara la experiencia que fuimos por uno más salado.

7º Paso

Canelón crocante de jabato, emulsión de zanahorias y arvejas, fondo de cocción, uvas frescas y caviar de hongos

Y fue un crocante canelón relleno de jabato, que es la cría del Jabalí, una carne muy suave pero con impronta a la vez. Venía acompañada de una emulsión o puré de zanahorias y arvejas, un poco del jugo de cocción de la carne, uvas frescas aportando un contraste fresco, dulce y algo acido que se unió al sabor del canelón de Jabato y su fondo de cocción de gran manera. Por otro lado, el caviar de hongos aporta sabores umami a la preparación y además muestra el nivel de cocina que maneja Ezequiel González al utilizar de la cocina molecular la famosa técnica de esterificación, popularizada por Ferrán Adriá en el famoso El Bulli, que consiste en darle forma de esfera a cualquier alimento líquido a partir de un proceso químico y aportarle al plato la textura de una yema de huevo o de caviar, como fue el caso.

8º Paso

Marquise, mousse de dulce de leche, frutillas y helado de moka

Y ya finalizando la tremenda experiencia y con más de 3 horas que se pasaron sin darnos cuenta, el viaje finalizó con el paso dulce, una marquise de chocolate bien acompañada de una mousse de dulce de leche, helado de moka y las frutillas frescas y en emulsión aportando la frescura y la porción justa de acidez y dulzura al plato.

Todo el menú lo maridamos como nos sugirió Ezequiel con el nuevo y rico vino Edición Limitada que le hizo Bodega Familia Schroeder al Hotel Llao Llao, un blend patagónico de Malbec, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir y Merlot.

No hay nada más que agregar a lo que fue experiencia gastronómica en el restaurante Saurus de Bodega Familia Schroeder, ahora queda en ustedes ir a vivirla…

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