ENTREVISTA A GASTÓN ACURIO: «EL OBJETIVO ES QUE LA COCINA DE AMÉRICA LÁTINA FINALMENTE TENGA EL RECONOCIMIENTO EN EL MUNDO, QUE SIEMPRE DEBIÓ TENER»

Referente indiscutido de la gastronomía peruana en el mundo y uno de los principales defensores de la cocina latinoamericana, Gastón Acurio, persigue un sueño, «el que un día, por ejemplo, caminemos por la avenida de los Campos Elíseos en París, y que nos encontremos, con una parrilla argentina, una marisquería chilena, una cebichería peruana y una arepería venezolana o colombiana».

A ver, ¿Cómo es eso?

«Claro, que estando acostumbrados a ver por nuestras avenidas marcas de otros mundos, conceptos de otros mundos y tendencias de consumos de otros mundos, podamos ver como algo natural y posible que caminemos por otras avenidas encontrando lo nuestro y con un valor similar, entonces si un restaurante peruano tiene éxito en el corazón de París, también está ayudando a abrir el camino de América del Sur».

Bueno, la gastronomía peruana ya está muy bien posicionada a nivel mundial desde hace varios años, ¿Cómo llegaron a eso?

«Nosotros teníamos una estrategia clara, hace quince años dijimos, vamos a convertir a la cocina peruana en una marca internacional, vamos a entrenarnos, vamos a fijar nuestros conceptos, vamos a poner en valor productos que no usamos, vamos a trabajar en equipos, vamos a hacer una feria que se llame Mistura, vamos a traer cocineros de afuera que se enamoren de nuestro país, tenemos una serie de productos de tradiciones y culturas que no hemos puesto en valor ante el mundo y que tenemos que diseñar una estrategia para alcanzarlo.

Finalmente se logró, hoy día la cocina peruana es una marca internacional, en todo el mundo está presente, restaurantes peruanos se abren cuatro o cinco cada día en todo el mundo. Una nueva generación de cocineros peruanos ya están empezando a tener reconocimientos internacionales incluso más importantes que los que pudieron haber ganado la generación anterior, entonces los resultados se están viendo, y eso implica revisar nuevamente en que posición estamos, y claramente el gran desafío es lograr que todas las cocinas de América Latina alcancen esta presencia internacional que ha alcanzado la peruana, porque eso es importante para nosotros».

Hablaste de la Feria Gastronómica Mistura que se hacía en Perú, ¿que opinión tenes de nuestras ferias gastronómicas y como ves a la gastronomía Argentina hoy en día?

«En su momento la Feria Masticar me generó emoción e ilusión, porque recuerdo cuando vinimos a inaugurarla, y era un poco como cuando hicimos Mistura la primera vez, no sabíamos que iba a pasar con la gente, si era el momento para que un público se volcara a su cocina, a sus productos, a sus productores. Y muchos años después, podemos comprobar que fue la decisión correcta, el momento correcto, y que hoy día, las ferias que se están organizando han ido evolucionando para bien, no solamente en contenido sino también en sentimiento, que es lo más importante, porque es lo que garantiza que las ferias sigan creciendo en calidad, no necesariamente en tamaño, pero si en calidad.

El sentimiento no solamente de la gente que hoy día tiene mucha más información que antes, entiende lo que hay detrás de este tipo de ferias, sino también quienes las organizan, que veo que es una comunidad mucho más grande que antes, en donde cocineros de varias generaciones, de distintas regiones y de distintos estilos están unidos en torno a poner en valor los productos de la tierra, los conceptos, las tradiciones de Argentina, trabajando por la Cocina Argentina. Y cuando trabajan por la cocina de Argentina, están trabajando por la cocina de América Latina».

¿Crees que las ferias gastronómicas son una buena razón para acercar a la gente desde la comida a sus raíces y tradiciones?

«Claro, cuando hicimos Mistura, nuestro sueño era que un día cercanísimo en todas las ciudades de América Latina existiera una feria que pusiera en valor sus productos, y me cuentan que esto ya esta sucediendo también en Argentina. Fuentes de inspiración para ferias gastronómicas en otras ciudades importantes de Argentina, y a su vez, en otras ciudades más pequeñas cercanas a esas, y la gastronomía convirtiéndose en un punto de encuentro, de fraternidad, de celebración, de paz y de puesta en valor, en un mundo que suele ser hoy día lleno de contradicciones, de intolerancia, y de pronto encuentra en este espacio, el lugar donde saca lo mejor de uno, esto es muy importante.

Los cocineros en la medida que estemos unidos en torno a ese sueño vamos a poder ir cada día más lejos en el objetivo principal y final que es que la cocina de América Latina finalmente tenga el reconocimiento en el mundo que siempre debió tener y que por diferentes circunstancias históricas le ha sido muy difícil hasta el momento».

Entonces, las nuevas generaciones de cocineros latinoamericanos ¿van por ese camino o todavía estamos lejos de lograrlo?

«No hay vuelta atrás, ya no hay vuelta atrás, no hay manera de justificar a un chico joven en Buenos Aires o en alguna provincia de Argentina que diga que representa, siendo Argentino, a la cultura francesa por ejemplo, la cultura francesa representa a un francés, y que bueno que haya restaurantes franceses o italianos, porque no se trata de que no estén, se trata de que uno responda a su entorno, a su tierra, a su terruño, porque ahí está la oportunidad.

Si hay varios restaurantes en la lista de 50 Best of the world, peruanos, o en los primeros quince lugares en la lista de Latin America´s 50 best, no es porque hacen discursos franceses o italianos, es porque hacen discursos peruanos y esa variedad, originalidad, ese carácter único es lo que los convierte en protagonistas de algo importante, entonces esto que nos hicieron creer que lo nuestro era de segunda categoría, ya nadie lo cree, y entonces es imposible que volvamos a regresar a ese mundo anterior, todo lo que queda es cuesta arriba».

Trajiste hace varios años tu cebichería La Mar a Buenos Aires, ¿Cómo ves la respuesta del público argentino que no tiene en su dieta habitual el pescado?

«En La Mar siempre tuvimos la convicción y el camino muy claro no, poner en valor los productos de Argentina, respetar nuestras recetas lo mejor posible, ser coherente con el ambiente que se respira en una cebichería peruana, e intentar hacer lo mismo que hacemos en el Perú con productores, con el medio ambiente, con el vecindario, con los comensales pero aquí, que es una cebichería que se instaló para hacer feliz a la gente con un pedasito de nuestra cultura, poniendo en valor los productos de la tierra que nos acoge. Y en ese camino vamos, hemos conseguido productos increíbles que no pensamos que íbamos a conseguir y hemos encontrado un público mucho más abierto que antes a probar. Hay una generación diferente que no solamente quiere comer carne, sino también quiere probar cosas nuevas, y digamos el momento y el entorno es el adecuado para haber abierto La Mar».