1 julio, 2024

LA EXPERIENCIA GASTRÓNOMICA DE PIEDRA INFINITA COCINA

Abrió sus puertas en el 2016, y es la propuesta gastronómica de Zuccardi que tiene en su bodega de Valle de Uco. Cuando estuvimos por allí conociéndola de la mano de Sebastián Zuccardi, obviamente parte de nuestra crónica iba a ser vivir la experiencia gastronómica que ofrecen para acompañar a sus grandes y premiados vinos (VER NOTA https://vinosalsur.com/zuccardi-valle-de-uco-el-horizonte-buscado/)

Al momento de nuestra visita hacía algunos días que habían cambiado algunos platos del menú degustación, (lo hacen estacionalmente) pero sin perder el espíritu de la propuesta que quieren hacer tanto Julia Zuccardi, quién está detrás de todo el turismo y la hospitalidad de Familia Zuccardi, como Emiliano Gasque, el chef a cargo de los fuegos, cocina de producto Argentino con sabores mendocinos como son las carnes y vegetales de estación en distintas cocciones.

Una diferencia que notamos respecto a otros restaurantes de bodegas es que su propuesta no gira alrededor del personalismo de un chef, sino alrededor de los vinos que produce la familia. Es decir, Zuccardi hace de los mejores vinos de Argentina y eso quieren comunicar también con su propuesta gastronómica, aquí no interesa tener un chef de renombre que arrastre comensales, sino que lo hagan sus vinos junto a una propuesta culinaria que este a la altura de estos pero sin tantas pompas ni extravagancias.

Ganadora varias veces del premio a la mejor bodega del mundo, Zuccardi Piedra Infinita es reconocida a nivel mundial y eso hace que la mayoría del público que la visita provenga de otras latitudes y recorra miles de km para probar sus 100 puntos Parker, por eso hacen una cocina de producto Argentina con estacionalidad de lo mejor que se consiga en el mercado, trabajando con pequeños productores de la zona y donde no sólo la materia prima es importante sino también sus modos de cocción tradicionales de nuestro país como son la parrilla y el horno de barro. Esto les valió para ser parte de las recomendaciones de la Guía Michelin en su llegada a nuestro país.

En cuanto a su arquitectura, es un espacio amplio con un concepto minimalista, un hogar a leña en el centro del salón, clave en los fríos inviernos mendocinos, una gran barra que precede a la cocina que está a la vista de todos, mucha madera y piedra que no desentonan con el concepto integral de la bodega, grandes ventanales a los costados que permiten observar el paisaje mendocino de viñedos y montaña que generan la sensación de estar almorzando al pie de los Andes, por eso les sugerimos visitarla de día y si el tiempo acompaña elegir alguna mesa de la galería exterior y respirar el aire cordillerano.

Sin más preámbulos comencemos con la experiencia que tuvimos nosotros (actualmente según su web cambiaron algunos platos) y que consiste en un menú de nueve pasos en los que te ofrecen distintas opciones de maridaje según el nivel de los vinos. En nuestro caso como fue una visita de prensa, probamos algunos de los platos junto a los vinos que catábamos con Sebastián mientras nos explicaba cada preparación.

Para comenzar nos trajeron una fresca ensalada de porotos rojos mendocinos con galletas de algarroba horneadas hacía unas pocas horas.

Seguimos con uno de los platos que iba a ser de lo mejor del almuerzo, un chivito de Malargüe en escabeche con pistachos de Tupungato, carpaccio de zucchinis, polvo de limón y emulsión de menta. Un viaje delicioso por los sabores de Mendoza donde convivían lo ácido y potente del chivito en escabeche, las texturas de los pistachos con la frescura aportada por el carpaccio de zucchinis, el polvo de limón y la menta equilibrando la creación.

Luego nos trajeron una provoleta de cabra apanada en forma de croqueta con pasas de uva, ajo tierno, almendras y espinacas. Interesante paso que jugaba con los matices de lo salvaje y fuerte de la provoleta de cabra con el dulzor de las pasas, (siempre se llevan bien los quesos intensos con algo dulce), el ajo aportando aromas al plato, las almendras con sus texturas y para bajar toda esa intensidad, unas espinacas apenas salteadas.

Después de la potencia del escabeche de chivito y la provoleta de cabra, y como previa al plato fuerte del menú, el siguiente paso fue un viaje a los sabores mendocinos tradicionales como son sus clásicas tortitas mendocinas al horno de barro acompañadas con los aceites de oliva que también produce la familia y son de lo mejor de Argentina gracias al conocimiento de Miguel Zuccardi.

Tras la limpieza del paladar que buscan las tortitas, llega el paso más importante del menú, su chuletón a las brasas con chimichurri de jarilla, papas aplastadas, hojas verdes y puré de zapallo. Tabla al medio de la mesa, que no solo traía el chuletón sino otros cortes de carne sin hueso en un punto perfecto para su consumo. Un chimichurri de jarilla, planta autóctona de Mendoza y un descriptor muy común en los vinos de la provincia. De este paso no hay mucho que objetar, cortes de carne a las brasas, chimichurri, papa y vegetales frescos, nada puede fallar.

Y para finalizar la grata experiencia, el postre, unas frutillas de Vista Flores con sabayón de Solería, su vino fortificado de Torrontés, añejado en barricas expuestas al sol. Quizás el punto menos sobresaliente del menú, cumple su función como final aportando frescura ante lo graso del paso anterior, pero nada más.