SEBASTIAN ZUCCARDI: “A nosotros nos criaron que en el Nuevo Mundo no había terroir ni añada, y ahora estamos demostrando lo contrario”

Heredero de una familia a la que le corre vino por sus venas, se crio entre viñedos y caballos. Ingeniero Agrónomo de profesión, hoy es uno de los referentes de la “nueva escuela” de hacer vinos que mira más el terroir que a la bodega y ostenta ser uno de los pocos que logró con sus vinos varios 100 puntos de los críticos más prestigiosos. Sebastián Zuccardi, un hombre común que hace vinos fuera de lo común.

Tercera generación de bodegueros y con la tranquilidad que lo caracteriza, refleja su pasión a la hora de comunicar lo que hace. Es parte de la nueva generación que posicionó a los vinos argentinos en el mapa mundial y en el 2019 recibió sus primeros 100 puntos Parker por su vino Finca Piedra Infinita 2016. “A nosotros nos criaron que en el Nuevo Mundo no había terroir ni añada, y ahora estamos demostrando lo contrario”.

¿CÓMO EMPEZÓ TU CAMINO EN EL MUNDO DEL VINO?

La verdad es que ha sido un proceso y un camino en una familia donde hacemos vino, toda tu vida te crías al lado de él, especialmente mi papá (José Zuccardi), su trabajo era mucho más cercano al viñedo que a la bodega, entonces a mí me tocó y tuve la suerte de acompañarlo. Empezó todo como algo lúdico, yo iba al viñedo a andar a caballo mientras mi papá miraba las viñas. Siempre digo que hay dos decisiones muy importante que tomé en mi vida como productor, que en definitiva cuando lo hice no fui tan consciente que las estaba tomando, pero después han marcado mucho el camino de los vinos que hacemos con la familia y equipo, una de ellas fue que cuando termine la secundaria, que la hice en un colegio enológico, la persona más importante de la bodega era el enólogo que era la persona de referencia y cuando tuve que decidir que estudiar, elegí Viticultura, mi viejo siempre se dedicó al viñedo, no se dedicaba a la bodega, mi abuelo también se dedicaba al viñedo, entonces esa decisión en el tiempo me ayudó mucho porque creo que el enfoque que tiene la bodega, los vinos y la familia tiene que ver desde la viticultura, por eso le robo la frase a un amigo español que hace muy buenos vinos, él dice «cultivamos vino, no los hacemos». Y la segunda decisión importante fue, cuando termine la universidad, la meca era irse a hacer un MBE a Davies, en EEUU, en donde se especializaban en levaduras, y tuve un par de entrevistas y me di cuenta que no era lo mío, entonces tuve la oportunidad de empezar a viajar, y eso me abrió la cabeza y me ayudó mucho  a hacer lo que hoy estamos haciendo, pero en el viajar también fui aprendiendo, siempre me acuerdo, en una de mis primeras visitas al Ródano norte, Côte Rôtie, Saint Joseph, Hermitage, donde la variedad más importante es el Syrah, me enamoré tanto de los vinos que volví y lo primero que hice, fue un Syrah, un error, porque en definitiva, el viajar tiene que ver con el poner en valor lo que uno tiene en el lugar, pero, también la única forma en la que se aprende es equivocándose.

¿Y QUE HICISTE CON EL CONOCIMIENTO ADQUIRIDO EN LOS VIAJES?

Un día dije, pero el proceso está inconcluso si no voy a la bodega y empecé en el 2009 a través del área de Investigación y Desarrollo (I+D) a meterme y que es donde empezó toda la filosofía con la que estamos trabajando hoy. Cuando empezamos con I+D tenía la necesidad de todo lo que veía en el viñedo aplicarlo en la bodega. Por eso siempre digo que no soy enólogo, primero soy un tomador de vinos, mi pasión es el vino y si vas a mi casa hay de todos lados, de amigos, trató de probar mucho, y de ahí lo que aprendí es que del viñedo hay una continuidad hacía la bodega y lo que trato de hacer es una forma de hacer vino muy respetuosa de lo que hacemos en el viñedo. Uno va hoy a la bodega que tenemos en Altamira, Piedra Infinita y ves que es un hito muy importante, pero la respuesta está en el camino y el trabajo que venimos haciendo desde el 2009, que tiene que ver con esto, trabajar mucho los viñedos, conocerlos y luego en la bodega respetar todo ese trabajo.

¿QUE ESPERAS QUE TRANSMITAN LOS VINOS QUE HACES?

Durante muchos años se pensaba que el vino perfecto tenía que ser similar a otro, y yo creo que hoy, lo que vamos comprendiendo o por lo menos lo que entiendo es que hay muchas posibilidades de «vino perfecto», aunque quizás no existe y esa perfección depende mucho de la mirada del observador. Pero para mí cuando abro una botella de vino y quiero tener una gran experiencia, me tiene que contar tres cosas, la primera, la historia de un lugar, del paisaje, del clima y del suelo, me tiene que contar la historia del productor, quién lo está haciendo, cómo y en qué momento está de su vida y por último, me tiene que contar la historia del año, entonces cuando se te juntan esas tres cosas, cada vino es único y diferente a los demás. Por eso, los vinos considerados de niveles más altos, me tienen que transmitir estas tres cosas, y eso es lo que trato de que transmitan los vinos que hacemos en la familia. Mi desafío es hacer vinos precisos, con elegancia, con detalle, con fineza. Los vinos tienen que chispear en la boca y tiene que estar conectado desde que entra a la boca hasta el final, tiene que mantener esa fuerza.

¿QUE VARIEDAD ES LA QUE MÁS TE GUSTA VINIFICAR?

El malbec es la variedad que más me gusta porque mejor expresa nuestros lugares, pero para mí tiene tres puntos débiles que tengo que prestarle mucha atención, uno es que quizás no tiene tanta estructura tánica, y si me maduran mucho todos esos taninos se vuelven muy redondos y me falta columna vertebral, entonces el punto de cosecha es muy importante y a veces trabajo con racimo entero porque aportan tanino los escobajos. Lo segundo es que el malbec es muy sensible a la madera, porque hay variedades como los cabernet que te pueden aceptar más por su estructura tánica. Y tercera, es que también es muy sensible al oxígeno, entonces cuando voy a barricas viejas tenés más microoxigenación porque tenés más superficie de contacto con el aire, entonces como a mí me parece que cuando tiene mucho oxigeno se ablanda el vino, trabajo en general con barricas grandes o foudres para bajar la cantidad de oxigeno que le entra.

¿QUE TENDRÍA QUE TENER UN VIÑEDO PARA QUE SALGAN GANDES VINOS?

Durante muchos años hemos hablado de la altura como el factor más importante para definir un vino, ahora nos fuimos al otro lado y hablamos del suelo como el más importante, no es verdad ninguna posición sola, sino que siempre es una combinación de cosas. Ahora cuando uno va a buscar un lugar para plantar, primero elegís climáticamente, luego de ese clima, buscas un tipo de suelo, por ejemplo, el norte de Brasil está lleno de suelos calcáreos y climáticamente no tiene ningún interés. Entonces siempre buscamos por el clima y dentro de esos climas vamos eligiendo los suelos. Para mí las zonas que me interesan en nuestra región están por arriba de los mil metros, ¿porque digo en nuestra región?, porque si cambiamos la latitud cambiamos totalmente las condiciones, 1300 m en el Valle de Uco son más fríos que 2000 en Salta, por ejemplo. Pero en nuestra latitud, creo que por encima de los 1000m empiezan a hacerse los grandes Malbecs, o los grandes vinos. En reglas generales, mientras más alto, más frío, es decir, el promedio de temperatura más bajo, se habla que cada 100m baja un grado ese promedio, acá en Argentina, es masomenos cada 150m. Y lo que es un mito de que mientras más alto más amplitud térmica, esto no es así, mientras más alto, menos amplitud térmica, porque te baja el promedio de temperatura, pero la amplitud se te achica, por ejemplo la finca de Santa Rosa tiene igual amplitud térmica que el Valle de Uco y estás hablando de 750msnm.

¿LA AGRICULTURA BIODINÁMICA SÍ O NO?

Respecto a lo biodinámico, yo no soy muy religioso y creo que si bien es muy interesante sobre todo la conexión del hombre con su entorno, pero hay muchas cosas que siento que las tenés que hacer por simple creencia, por eso no me siento muy cómodo en ese modelo. Sí hacemos un montón de cosas biodinámicas, sobre todo en el trabajo del compost pero hay otras cosas que no me interesan, como por ejemplo, para mí es más importante el material que usas en el compost, como lo preparas, como lo vas a manejar, la temperatura y la humedad que, que tiene dentro el cuerno. Ósea, si vos metes un cuerno y al compost no le das temperatura, humedad, lo moves, lo cuidas y lo cubrís del sol, sale mal, por más cuerno que pongas. Entonces yo creo más que hay que esforzarse mucho, y esto no es una crítica a la biodinamía, entre la agricultura súper convencional de todo químico y ella, siempre voy a elegir la biodinamía, pero creo que en el medio me encuentro más cómodo en una viticultura más racional, que a su vez tiene muchas cosas de la biodinamía. Y si bien, en la viticultura hay una base científica importante, no todo es ciencia, porque en el vino es muy difícil que todo sea ciencia, y también es verdad, que si no crees en algunas cosas sos incapaz de hacerlas. Quizás es un defecto mío, y en unos años vengo y digo lo contrario, pero hoy lo siento así.

YA OBTUVISTE EN VARIOS DE TUS VINOS 100 PUNTOS DE LOS CRÍTICOS MÁS PRESTIGIOSOS, ¿QUE SIGNIFICA ESTE RECONOCIMIENTO?

Sólo se puede agradecer, al lugar donde nacimos, a quienes nos trajeron hasta acá y con quienes compartimos este camino. Creo que el mayor reconocimiento es a nuestro lugar; esencia y sentido de lo que hacemos; como así también al camino que venimos transitando muchos de los que cultivamos en este territorio.
La búsqueda ha sido siempre la misma: identidad, unicidad, conocimiento profundo del lugar, precisión y la interpretación como lo sentimos. El esfuerzo no se negocia, la obediencia a la naturaleza es la base, el amor por nuestro lugar el soporte y con quienes trabajamos la energía.
Es lindo recibir estos reconocimientos pero más lindo es compartirlo con quienes caminamos.

Y ENTONCES, ¿CUAL DEBERÍA SER EL FUTURO DEL VINO ARGENTINO?

El camino a futuro tiene dos patas para mí, profundizar nuestro conocimiento sobre el lugar, nuestra identidad como productores y salir al mercado a contarles lo que estamos haciendo. Y nunca más pensar en hacer vinos para el mercado sino hacer vinos según el lugar donde producimos y luego salir a contar nuestra historia al mercado. Creo que tiene que haber un trabajo de educación, y que hoy digamos que el lugar es lo más importante, no es que mañana tenemos que sacar la palabra Malbec de la etiqueta, y ponerle solamente el lugar, hay un camino que recorrer. Por eso, nuestro objetivo deber ser, primero conocer los lugares, entenderlos, hacer vinos que hablen de ese lugar y después tenés un laburo de evangelización gigante, que es salir a contar esto, con paciencia y humildad. Salir a decir, lo que pensamos, lo que sentimos y lo que creemos. Hoy hay un punto a favor y es que hay una posibilidad de comunicación mucho más potente.