VIRGILIO MARTINEZ: “LA COCINA ARGENTINA ENTENDIÓ QUE DEBE APRENDER DE SU DIVERSIDAD”

Referente mundial indiscutido de la cocina Latinoamericana. Su restaurante Central en Lima, Perú, es el mejor del mundo según la lista The World 50 Best. De familia de abogados, el Derecho nunca le gustó, hicieron un documental de su vida, quiso ser skater profesional pero finalmente terminó siendo uno de los mejores cocineros del mundo.

Virgilio Martínez nació en Lima, Perú en 1977, hace varios años que ostenta ser uno de los referentes de una nueva generación de cocineros peruanos que cambió el rumbo de la cocina latinoamericana y logró que el mundo posé su mirada en lo que hace.

-¿Qué significa Central para la gastronomía peruana en el mundo?

– Central para nosotros es una voz de Latinoamérica, es una plataforma donde sentimos que Latinoamérica se expresa con sus productos, su cultura, no sólo Perú, por eso hablo más de Sudamérica. Qué hay en nuestro suelo, que hay en nuestra gente, nuestro pasado, que comíamos, cómo nos acercamos a la naturaleza, la gastronomía, de todo eso hablamos en Central. Finalmente termina siendo así un restaurante que trabajamos 110 personas solo para 40 comensales, que podría ser elitista, pero termina siendo un restaurante que representa mucho a nuestra cultura y que promociona muchísimo nuestros productos y que siendo un restaurante pequeño, termina teniendo un gran impacto en el mundo y eso es lo que queremos.

-A mitad de año obtuvieron el puesto número uno en la lista The World´s 50 Best con Central, ¿Qué significan para vos este tipo de premios?

-Son reconocimientos que entiendo siempre que son un resultado de un trabajo de muchos años, ¿Que si son importantes?, claro que son importantes porque te ponen de una forma en el mapa mundial, fíjate que, Central hace 10 años creo que muy poca gente sabía dónde estábamos y hoy en día la gente nos conoce y sabe cómo hacer una reserva. Es una suma de reconocimientos, premios y cosas que suceden que mediáticamente ayudan, pero que eso no nos puede quitar el sueño. Digamos que, ya con lo que hemos logrado mediáticamente creo que es suficiente, buscar más de esto ya sería algo de egoísmo o de querer más este protagonismo que creo que no es necesario, hoy en día estamos trabajando en lo nuestro y creo que el público lo está viendo solo.

Además de Central, junto con su mujer, la cocinera Pía León crearon en los últimos años en Perú varios proyectos interesantes como Mater Iniciativa(el centro de investigación codirigido por Malena Martínez, hermana de Virgilio y doctora en Medicina) que les permite explorar y utilizar productos autóctonos como las fibras de paccpa, el qolle, el molle, el macambo y el copoazu entre otros; en Cuzco a casi 3000msnm frente a las ruinas de Moray, en un complejo diseñado por los Incas abrieron en 2018 un restaurante con un centro de investigación que se llama Mil donde pequeños grupos de no más de 25 comensales viajan más de dos horas para poder comer allí y disfrutar una propuesta de cocina inspirada y alineada con el entorno. Además también abrieron el restaurante Kjolle, 8° en los 50 Best Latin America y 28° del mundo, donde allí las riendas las lleva Pía León.

-Trabajamos en Lima y en Cuzco, donde alcanzamos parte de la selva como las zonas del cacao, café y zonas andinas donde vemos tubérculos y cereales, mientras que en Lima está la costa. Tenemos un balance entre regiones. Por eso, cada vez que preparamos menús o experiencias que te van hablando de cada región o ecosistema.

-Además ¿en qué otras ciudades  también tienen proyectos?

-Tenemos en Londres un restaurante que se llama Lima, en Hong Kong abrimos otro como Ichu Perú y en Dubai hemos abierto como Lima.

-Teniendo proyectos en varias partes del planeta, ¿Hacia dónde pensás que va la gastronomía mundial?

-Creo que en los últimos años la gastronomía mundial ha ido siempre buscando caminos distintos, ya no hay reglas, salud y naturaleza son palabras claves, autenticidad, la gente está buscando lo auténtico. Las experiencias siguen siendo lo más importante, el disfrute, el gozar de la mesa. Y luego con todas estas  ideas y conceptos que empiezan a creerse, que van entre lo casual y el fine dinning, creo que ya no hay una  forma de definir, que es casual o que es fine dinning, sino ahora creo que siempre los precios van a empezar a definir realmente la gastronomía, cómo es que tú la puedas valorar.

-¿Qué te parece lo que está sucediendo con la cocina argentina?

-Es una gastronomía que empieza a entender primero y aprender de su diversidad, de su identidad, de sus diferencias, que empieza a organizarse y los resultados ya se ven. Yo creo que hoy en día las cosas se van emparejando en Latinoamérica y creo que Argentina muestra que tiene muchas cosas importantes que decir, en cuanto a productos, preparaciones, cocineros y productores.

-Somos un país formado en gran parte por inmigración europea, ¿Crees que existe una cocina argentina autóctona como tienen ustedes en Perú?

-Digamos que el proceso de no valorar tanto, digamos lo europeo, para nosotros fue más fácil,  porque no lo teníamos tan cerca como ustedes. Pero así como lo tienen cerca y lo tienen ahí, en la familia, en la parte de la entidad, es algo que también tienen que entenderlo como parte de ustedes. Creo que hay un camino, que investigar, que ver por ahí, no es algo que hay que borrar, es parte de su historia, de Argentina y creo que ustedes tienen mucho que decir con eso, con esta fusión o mestizaje.