ENTREVISTA A MATÍAS MICHELINI: «MI FILOSOFÍA ES QUE EL VINO SEA LO MAS FIEL AL CARÁCTER DEL LUGAR DONDE NACE Y DONDE SE CRÍA LA UVA, SIN NINGÚN TIPO DE MAQUILLAJE»

Libre, rupturista, rebelde y apasionado son algunos de los adjetivos que definen a uno de los enólogos más trascendentes del momento en nuestra vitivinicultura, Matias Michelini, el socio fundador de la «Nueva Escuela» de hacer vinos en Argentina.

¿Como empezaste con esta «locura» de hacer vinos distintos?

«Desde el primer día que empece a hacer vinos que me imaginaba los vinos desde un aspecto más natural y que expresaran lo que el viñedo y la uva querían decir. Pero siempre  tenía como respuesta un no. Siempre tenía que establecer normas y estilos de vinos que eran exitosos en el mundo y que el mercado los pedía y que por supuesto los sigue pidiendo. Entonces era una lucha mía de un poco esa exigencia del mercado con un poco de lo que quería hacer, pero siempre era como ir por detrás. Finalmente empecé con esta «locura» en el 2009 cuando decidí hacer algo que no tuviera reglas, ese año hice un solo vino, 4000 botellas que se llamaba Montesco Tinto, que lo hice en la Bodega Tupun, de una familia amiga de Tupungato, donde vivo ahora».

¿Que significó en vos ese primer vino (Montesco Tinto) que hiciste sin ataduras?

«El hacer Passionate Wine como mi proyecto personal fue una liberación a todas las estructuras, y fue como soltar esa bronca sostenida desde hacía mucho tiempo de hacer los vinos que requería el mercado y que éste estaba pidiendo, entonces fue muchos años de retener realmente los vinos que quería hacer, los vinos que me gustaban personalmente, sin mirar al mercado y que no haya nada preestablecido ni nada estandarizado».

¿En dónde estabas trabajando en ese momento?

«En el 2009 trabajaba en Finca Sophenia y decidí hacer como una experiencia mía 4000 botellas, mientras seguía como enólogo full en Sophenia. Y en el 2010 decido irme de Sophenia con 36 años para hacer lo que realmente sentía, que era hacer vinos que no tuvieran ningún tipo de regla y que no miraran al mercado, no me interesaba vender vinos, me interesaba hacerlos.

Hasta el día de hoy sigo siendo asesor de Sophenia, pero con Passionate Wine empecé con 4000 botellas y hoy son 100.000, y 22 vinos diferentes. En el 2009 fue un solo vino, en el 2010 ya eran tres, en el 2011, ya eran siete y así».

¿Y de donde pensás que vino esa motivación de hacer otro tipo de vinos?

«Creo que debe venir desde niño, de esa sensación de libertad y rebeldía. A mí me criaron con mucha libertad pero con los pies siempre bien en la tierra. No esa libertad loca, sino la libertad de experimentar, de crear, de ir para adelante, de hacer cosas nuevas, de ser inquieto, de nunca quedarme en lo mismo. Y toda mi carrera universitaria fue muy frustrada, siempre había que hacer los vinos que le gustaba a Estados Unidos, a Inglaterra, o los que le gustaban al mercado y pedía el consumidor, o las modas y las tendencias».

¿Que uvas tenía tu primer vino?

«El Montesco tinto 2009 era Malbec, Bonarda y Cabernet Sauvignon, y era una cofermentación de una viña de parrales. Al año siguiente se llamo Montesco Parral. La uva era de finca Anchoris, que fue plantada en el año 70, y yo quería hacer en ese momento el vino que hacían nuestros abuelos inmigrantes italianos, que ellos llegaron y plantaban en Mendoza las viñas en parrales o pérgolas porque pensaban que el sol era muy fuerte y que quemaba las uvas, y esa forma en parral permitía que la uva estuviera cubierta por las hojas del sol.

Después vino toda la moda de hacer espalderos, de que la uva estuviera expuesta al sol para hacer vinos maduros, concentrados, potentes. Por eso en el 2009 quise hacer el vino que hacían nuestros abuelos italianos, más frescos, con mayor tensión, con más acidez, un vino más de suelo y no tanto de sol. Y ahí empieza toda una revolución en mi cabeza y terminan siendo los 22 vinos que tengo hoy. Más todos los que hacemos en la familia, con mi hermanos, entre Zorzal, Gen del Alma, SuperUco, ya son 50 vinos».

¿En el 2009 con tu etapa de revolución, necesitaste incorporar mayor conocimiento con viajes y experiencias a tu formación?

«Creo que el conocimiento ya lo tenía, con toda mi carrera y trabajo en bodegas, lo que le añadí fue pura sensibilidad. Para hacer estos vinos es una sensibilidad con conocimiento adquirido de como se hace. El hacer vinos lo sé, lo aprendí, viaje, hice vendimias afuera, trabaje en varias bodegas acá, adquirí el conocimiento, y después cuando salgo a hacer mis propios vinos, le sume la sensibilidad».

¿Ahí mismo también incorporaste la Agricultura Biodinámica?

«El tema biodinámico lo empecé hace cinco años atrás masomenos, cuando comencé a darme cuenta que los vinos que me emocionaban y que probaba en el mundo y que realmente para mí tenían como una calidad especial por su energía, coincidían en que eran biodinámicos.

Entonces dije, hay algo en la biodinamía que hacen que los vinos a mí me gusten más, o que me llenen o que tengan una energía especial, entonces quiero saber qué es lo que hay, porque lo quiero usar para mis vinos. Así fue como hace cinco años empecé a estudiar Biodinámica hasta el día de hoy. La Biodinámica es agricultura espiritual que está muy regida por los ciclos de la naturaleza, por los ciclos de los astros, la energía de los planetas, la luna con respecto a los signos del Zodiaco por los que va pasando en su relación con la tierra, entonces es toda una agricultura que sigue a estos signos, en donde tenés días más favorables para ciertos trabajos agrícolas. Eso llevado también a ser mucho más natural en tu trabajo con la tierra, en como hacés los vinos.

Dejar de usar tanta tecnología, dejar de usar electricidad, ahí viene este tema de usar los huevos de cemento, porque te permiten no usar energía eléctrica, porque no tenés que enfriar ni calentar durante el proceso la vasija, todo lo que pasa se produce naturalmente. El no usar levaduras seleccionadas, todo eso te lleva a que realmente estás haciendo un producto que proviene de la tierra, que expresa el lugar y que tiene mucho que ver con todo un universo».

¿Cómo descubriste los huevos de cemento?

«Hace como ocho años atrás visité un productor biodinámico en Francia, y cuando entró a su bodega tenía estas vasijas en forma de huevo, y ante mi curiosidad, este agricultor me explicó que los huevos lo que tienen es que por el espesor con que están construidos, las temperaturas del exterior no influyen sobre los líquidos del interior, eso te permite no usar equipos de frío al momento de hacer los vinos, y eso me gustó muchísimo.

Luego por la forma geométrica que tienen, justamente de huevo, naturalmente los líquidos adentro están en movimiento y esto permite que el vino en todos los puntos tenga la misma temperatura, y eso para el proceso de vinificación es muy importante. Siempre en una bodega lo que uno piensa es cómo hacer para que en una vasija las temperaturas sean iguales en todos lados y es como muy difícil de lograr, en cambio, en el huevo pasa naturalmente por el movimiento convexo que se produce adentro».

¿Y los astros y los signos del Zodiaco también influyen en los huevos de cemento?

«Bueno, fue él quien me dijo que lo más importante del huevo, es que por su forma, hay una gran atracción de las energías de los astros que hace que los líquidos dentro sean más intensos en color, en sabor y en aromas; eso último no me lo creí mucho, y ahí dije, yo tengo que hacer esto. Tengo que llevar estos huevos a Argentina y comprobar esta experiencia de las energías y de vinos más intensos por la forma. Y fue una locura, porque lo que me cobraban las únicas dos fábricas que los hacían, una en Francia y otra en Estados Unidos, era imposible por el costo. Ahí decidimos hacerlas acá mismo. En el 2011 fabricamos los primeros huevos hechos en Argentina.

Con mi hermano Juampi (Juan Pablo Michelini) hicimos esta experiencia, cosechamos un malbec el mismo día y pusimos esa uva en huevos, en tanques de acero inoxidable, piletas de hormigón, en bins plásticos y en barricas, es decir, en todas las posibilidades que tenemos para vinificar y al final de la fermentación, invitamos a unos amigos enólogos, hicimos una cata a ciegas, nadie sabía que íbamos a probar, dijimos que eran seis o siete malbecs, sólo teníamos que clasificar cada copa del 0 al 5, éramos siete catando a ciegas y todos pusimos a la copa número 4 como la mejor de todas, y habíamos elegido esa copa porque era un vino más intenso en sabor, en color y en aroma, y al final, era la que había fermentado en huevo».

¿Y SuperUco, que representa?

«Bueno, SuperUco es un sueño hecho realidad. Nosotros en esto de hacer vinos en la familia, queríamos realmente un proyecto que nos uniera como hermanos en el hacer vinos, y que cada uno pusiera su potencial, sus ideas, su espíritu y su forma de ser. Así creamos SuperUco, que está en Vistaflores, en un lugar que se llama la Villa de los Enólogos, donde varios enólogos compramos pequeñas parcelas. Hicimos este viñedo que es todo circular, totalmente biodinámico, la bodega es un octógono, y que también tiene un concepto muy parecido al de Passionate Wine, viñedo biodinámico, bodega sin uso de electricidad, usamos huevos y ánforas para hacer los vinos».

¿Con respecto a las ánforas, que es lo que te aportan?

«Pensamos, el huevo es una forma contemporánea, y vimos que antiguamente los griegos y los romanos utilizaban las ánforas para hacer los vinos, entonces quisimos hacerlas para ver cuál era la diferencia con un huevo. Y vimos que es exactamente lo mismo, que el proceso de mantener la temperatura y del movimiento interno del líquido, es todo muy similar».

¿Cómo es el proceso de hacer vinos en ánforas?

«El proceso es: se cosecha la uva, se pone directamente en ánforas sin despalillar, metemos racimo entero, pisamos la uva con pisones y rompemos. 3000 litros tienen de capacidad. Nuestra filosofía es que el vino sea lo mas fiel al carácter del lugar donde nace y donde se cría la uva, y sin ningún tipo de maquillaje, es decir, la menor intervención posible de cosas externas a esa finca y de las cualidades de ese terruño. Entonces eso es, cosechar la uva y hacer directamente el vino en la finca, no usar levaduras seleccionadas en un laboratorio en Europa, ni agregar enzimas extractoras de color, la idea es decir, este vino es el reflejo más honesto y fiel de este viñedo, de este terruño, de esta parcela, de esta tierra, de este suelo».

¿Como surgieron los vinos como el Semillón Hulk o el Torrontés Brutal?

«El Hulk es una parcela de semillón que se estaba por perder, como un recupero de una variedad en extinción en Valle de Uco. El semillón y el chenin blanc, son dos variedades que se plantaron mucho en los años 70, y ya casi no quedan. Se fueron erradicando para plantar más malbec. Entonces el semillón Hulk, y el chenin Jijiji que hace mi hermano Gerardo, son dos casos de tratar de recuperar viñedos que los estaban por arrancar, y pagar esa uva a un precio de un malbec de Gualtallary, para poder mantener esos viñedos.

Y el torrontés Brutal nació de una locura de querer hacer un vino blanco para poder comer con carne, entonces fermentarlo como si fuera un malbec, para tener un vino que de color sea un blanco, pero que tuviera la estructura y la potencia de un vino tinto para poder comer con un bife de chorizo, esa era la idea «locura», terminó siendo un vino naranjo porque el jugo al macerarlo con la piel y la semilla, tomó el color de la piel y la uva torrontés es de color naranja cuando le da el sol, entonces así terminó siendo un vino naranjo. Pero el objetivo era hacer un vino blanco para poder maridarlo con carne».

Respecto a tu forma de hacer vinos, ¿Cómo haces cuando colaboras con otras bodegas, por ejemplo en Chile?

«La idea es no imponer pero tampoco hacer algo diferente a lo que siento. Si me piden un asesoramiento, les digo, mira, yo pienso así, con este viñedo, con este lugar hay que hacer esto, este tipo de vinos, de esta manera, y si me dicen, no porque yo quiero parecerme al vino de tal lugar, entonces directamente ni lo hago. Y solo tomo el asesoramiento en proyectos que realmente me llenen, me movilicen y que realmente quiero aprender algo de ese proyecto, o conocer un lugar o un nuevo terruño, ese es el caso de Chile, que empecé haciendo un vino y ahora son cinco. Es conocer otra cultura, otra gente, otros terruños y otras condiciones. Mendoza son suelos de cordillera pero con clima continental, y tener la posibilidad de hacer vinos marítimos en Chile, estando tan cerca, son todas como aventuras para mí».