LAS 12 DE CONOCIENDO COCINEROS: FERNANDO RIVAROLA

Hoy las 12 las responde uno de los mejores cocineros de Argentina y creador de El Baqueano en Salta, Fernando Rivarola

1-¿Plato preferido?

Bueno yo me crie en la costa. Imagínate que comíamos muchísimos pescados porque mi papá, aparte de cazar, pescaba un montón. Me encanta, soy fanático de la cazuela de mariscos. Es uno de los platos que me gusta mucho, pero a la hora de elegir, las albóndigas con puré de mi vieja son para mí infaltables. Cuando voy a visitarla a Necochea son infaltables.

2-¿Un restaurante de Argentina?

Respecto de un restaurante en Argentina, bueno, es difícil y comprometida, pero te diría que actualmente para mí, es una apreciación muy personal, lógicamente, item por item, no hay ningún restaurante que supere el trabajo que hace Anchoíta, ya sea en sala, carta de vinos, producto, servicio, estructura, la verdad que me gusta mucho, la paso muy bien y tiene un gran producto.

3-¿Un restaurante del mundo?

Un restaurante del mundo, bien difícil la verdad, porque hay unos lugares increíbles. Una de las experiencias más maravillosas que tuve hace más de 10 años cuando conocí a Alex Atala, fue cuando fui a DOM. Para mí fue una cosa increíble. Sin duda lo que hace David Muñoz en Diverxo es tremendo. Paco Morales en Nur, en Córdoba, España también es impresionante. Son de los que me gustan mucho. Y tuve la suerte de ir al Celler de Can Roca y la verdad que es una locura. Es difícil elegir uno, la verdad.

4-¿Un colega o referente que admire?

Bueno, la verdad que tuve la suerte de cocinar con muchos cocineros que pasaron por El Baqueano. Muchísimos cocineros de todas partes, todos los respeto, los quiero, los admiro muchísimo, pero sin dudas a la hora de elegir… tengo grandes amigos en la gastronomía argentina y grandes referentes a nivel internacional. Yo creo que si tuviese que elegir a dos serían Luis Alberto Lera de España, del restaurante Lera, donde aprendí mucho de carnes de caza con él, y sin duda para mí, mi maestro y amigo Alex Atala de DOM en San Pablo.

5-Tu Top 3 de cocinas étnicas preferidas:

Me encanta la cocina del sudeste asiático, tuve la suerte de conocer en 2015 que fuimos de vacaciones con Cristina Sunae y estuve por Vietnam, Tailandia y Filipinas, creo que ese es mi top 3. Y en 2019 pude conocer la cocina japonesa que era uno de mis sueños, así que tengo un top 4.

6-¿Un vegetal para cocinar?

La verdad me divierte mucho cocinar con vegetales. Sí pienso en El Baqueano quizás hemos hecho unos trabajos muy lindos con las diferentes variedad de calabazas que tenemos en Argentina, es un producto que me gusta mucho, las coles también me gustan muchísimo pero si tengo que elegir uno me voy de cabeza al pimiento rojo, la verdad que no hay nada más rico que trabajar con un pimiento rojo que se hace asado a la parrilla, al horno con aceite de ajo, relleno en salsas, para mí es un ingrediente junto con el ajo de los que no pueden faltar.

7-¿Un pescado o marisco?

Bueno ahí me diste tela para cortar porque bueno te decía yo me crie en el mar y amo el pescado, amo los mariscos y soy fanático del mar. No puedo estar sin comer pescado, para trabajar y para comer, porque la verdad que las dos cosas me encantan, disfruto muchísimo con la Engraulis Anchoita que está subexplotada en Argentina. Es mi lucha eterna por conseguir ese producto fresco, y la sardina obviamente la Sprattus Fueguensis de la zona de Tierra del Fuego del canal de Beagle, me encantan, esos dos productos me vuelven locos me encanta trabajarlos y me encanta comerlos. Aparte viví en Málaga y los espetos de sardinas son una locura y los boquerones, la anchoa boquerón, la salazón, una locura. Así que anchoa y sardina para mí lejos los dos mejores.

8-¿Una carne?

Una carne y esta está bien difícil. Yo no soy muy fanático de la carne de res, la verdad como bastante poco carne de res, me gusta, disfruto un asadito con amigos una vez cada tanto de hecho soy asiduo del barrio de San Telmo de la mejor parrilla de la Argentina, que es la Brigada, pero me gusta mucho la carne de cerdo porque en Argentina no se consume tanto como en otros países, me parece muy versátil, se puede hacer de muchas maneras y cuando fui a Japón y probé el Tonkatsu me volví loco, me encantó lo que hacen ellos con el cerdo y el trabajo que le dan a esa preparación me parece maravillosa.

9-¿Un plato y un recuerdo?

Un plato y un recuerdo, bueno este viene un poco en la línea de lo que te contaba hoy de mi infancia, de mi crianza, la costa sin duda, mi papá hace una cazuela de mariscos muy buena pero bueno el plato de albóndigas con puré de mi mamá, con un Gran Enemigo no lo cambio por nada.

10-Un lugar en el mundo en el que te gustaría cocinar o que volverías a cocinar

He cocinado por muchos lugares, la verdad tuve mucha suerte en mi profesión, con Cocina Sin Fronteras hemos recorrido muchísimos países y muchísimas ciudades. Está difícil esta, porque cada lugar dice tiene lo suyo, sin dudas disfruto mucho cuando voy a Brasil, me encanta la comida, los productos y la sazón que hay en Brasil, y me gusta mucho España también, yo viví ahí siete años así que tengo una relación muy estrecha con Andalucía. Creo que son dos lugares que siempre me gustaron cocinar o que volvería a cocinar.

11-¿Tu vino preferido es?

Respecto de vino preferido, bueno, vino preferido… varios. La verdad estoy enamorado de los vinos del NOA desde que empecé este proyecto con el Baqueano hace tres, y ahora un año afincado yendo y viniendo a Buenos Aires pero casi viviendo con un pie en Salta todo el tiempo. Me encanta lo que está pasando con los vinos de los Valles Calchaquíes, el trabajo de Paco Puca, Claudio Maza, Marcos Etchart, muchísimo. La verdad que es injusto dejar afuera algunos porque se me olvidan de la cabeza, pero me encanta Chañar Punco, me vuelve loco, es un vino que me gusta muchísimo. Me gusta todo lo que hace Paco, ya sea a nivel personal, lo que está haciendo también en el Porvenir, me parece maravilloso. Y ni hablar, este… Yacochuya, Marquitos Etchart, lo más tradicional, pero increíble. Pero la verdad que hay unas cosas espectaculares. Hoy, si me preguntas, me quedo con los vinos del NOA.

12- Un consejo para las nuevas generaciones de cocineros

Y un consejo para las nuevas generaciones, no sé, no me gusta mucho dar consejos, pero la verdad que ellos tienen la suerte, las generaciones de cocineros, tienen de que Argentina hoy está en una posición de privilegio en la gastronomía internacional, con lo que está pasando con el “50 Best”, con lo que está pasando con Mauro Colagreco como referente. Yo creo que aprovechen este empujón para abrir más puertas y más ventanas para las generaciones siguientes. Y sobre todo que disfruten, que sean felices, que por ahí la vida útil de un cocinero es corta. No es tan larga como uno piensa, como quisiera. Yo llevo 25 años y tengo 46, y me siento viejito. Pero que disfruten, que disfruten que la vida es una sola.