ROBERTO CIPRESSO: “EL FUTURO DE LA VITICULTURA ARGENTINA ESTÁ EN LA TIERRA MADRE DE LA PRECORDILLERA”
Es uno de los flying winemaker italiano más reconocido en el planeta vino. En el 2000 con motivo del Jubileo, creó un Cuvée especial para el Papa Juan Pablo II y en el 2018 desarrolló el vino “Abraccio” al Papa Francisco. Fue socio fundador de una bodega que fue paradigmática en el desarrollo del terroir como Achaval Ferrer. Quiso ser alpinista, escribió cuatro libros y terminó haciendo vinos en el Viejo y en el Nuevo Mundo. Esta semana la UNCuyo le otorgó el título de “Doctor Honoris Causa” por su trayectoria
Del otro lado de la pantalla, está el enólogo italiano Roberto Cipresso que no duda en decirme con su ítalo-español, antes de comenzar la entrevista, “espera que me ubico del otro lado de la mesa así tenés mejor visual”, detrás de él, se observan las montañas de fondo con el viñedo de la bodega Matervini, fundada en 2014 junto a su amigo y socio Santiago Achaval. Ese fue el marco de esta charla vía zoom.
La pasión de Roberto Cipresso desde joven no era el vino, sino la montaña, oriundo de un pueblo llamado Bassano del Grappa, a unos 50 kilómetros al norte de Venecia. “A los 20 años era mi enfermedad porque era más que una pasión la montaña, la escalada y el alpinismo, esperaba vivir de eso, pero tuve un momento muy difícil cuando perdí a un amigo en la montaña y son tragedias que te cambian la vida”.
Estudió Agronomía en la Universidad de Padova y comenzó de a poco a meterse en el mundo del vino pero sin olvidarse de su pasión. “Después de estudiar agricultura, como ingeniero agrónomo y tras el servicio militar, me dediqué muchísimo a la montaña y hacía trabajos provisorios para esto. Estuve en el Instituto Agrario di San Michele all Adige, la escuela más profesional de vino que hay en Italia para perfeccionar un poco la entrada en el mundo del vino y de la vid, pero en verdad en ese momento era casi un pretexto para justificar a la familia que estaba haciendo algo profesional, y fue una elección porque esta escuela estaba al lado de la montaña, entonces cuando terminaba mi jornada, me iba a escalar o al lado del Lago di Garda donde hay un microclima especial, cuando hace frío, se puede escalar igual haciendo alpinismo y Freeklime, dos cosas diferentes, estamos hablando del año 1985 u 86”.
-¿Y cómo llegaste a la Toscana?
-En el instituto conocí un productor de vino de Montalcino, tierra de grandes vinos en la Toscana y me dijo vení a hacerte una experiencia acá unos tres meses. Creo que esa decisión fue para cambiar un poco el clima, para entrar un poco en otra química, por eso acepté y no volví más, deje la familia, mi hermano, mi papá y mi mamá. Fue la elección más importante porque tenía sólo 22 años y empecé en este camino dándole mucha atención y así terminé entrando en otro mundo, y formando otra pasión en ese caso definitiva, así empecé a hacer vinos en varias bodegas.
-¿Cuándo venís a la Argentina por primera vez?
-En 1995 conocí Argentina por mérito de un grupo cementero muy importante de Córdoba del grupo Minetti. Una multinacional muy grande, el presidente de la compañía me llamó para que les haga un plan de factibilidad vitivinícola, entonces aterricé en Mendoza subí en una 4×4 con una brújula, un binocular, un mapa, y me fui a la aventura de San Juan, explorando y viendo muchos viñedos y descubriendo al final unas uvas interesantes en el Valle del Pedernal.
-¿Cómo nació Achaval Ferrer?
-Al final el grupo abandonó la idea pero las dos personas que me acompañaron en esta aventura era el vice presidente de la compañía que era Manuel Ferrer y el esposo de una prima de Manuel que era un experto en Finanzas del grupo, Santiago Achával y con ellos se armó una química fantástica, dos años después me llamaron porque habían comprado tierra en Mendoza entonces empezamos a hacer nuestro vino, desde ahí nació Achaval Ferrer. Santiago Achaval, Manuel Ferrer y yo. El dibujo de la etiqueta de Achaval Ferrer era la flor del Brunello que yo tenía en Italia y no puse mi nombre sino el logo del vino que hacía allá.
-¿Cuál era el perfil que quisieron hacer en esos vinos?
-Mi visión personal del vino es muy intelectual, es muy atenta a que el vino pueda emocionar, pueda exprimir algún aspecto del paisaje de la naturaleza, que sea un lenguaje que permite entrar en una historia en una forma de comunicación, más que de una satisfacción de tomar con amigos, claro, pero que exprese el lugar, en una palabra lo que se llama terroir. En un principio todo el mundo nos decía que éramos unos locos, pero cuando Wine Espectator y Robert Parker nos dieron una puntuación alta y que Finca Altamira en ese momento se presentaba como el vino más rico de la historia de Latinoamérica, ganamos un fuerte respeto, de parte de los colegas productores. De ahí en adelante Achaval Ferrer representó una nueva página de la vitivinicultura argentina, el terroir acá existe, es bien expresado y se puede reconocer. Fue una nueva consideración del valor de la Argentina en su malbec.
-¿Cómo surgió bodega Matervini?
-Después de vender Achaval Ferrer en su esplendor a un grupo ruso, Manuel volvió a Córdoba pero Santiago y yo seguimos adelante para armar otra bodega, y así creamos nuestro nuevo proyecto que se llamó Matervini. Somos socios y la misión es encontrar tierra interesante donde plantar nuevos viñedos. Estamos explorando algo que todos los días nos sorprende y nos pone la piel de gallina, por qué descubrimos despacio algunos secretos de Argentina que para nosotros será la apuesta, el desafío de la próxima página de la viticultura Argentina, la pre-cordillera. Su tierra tiene 300 millones de años a diferencia de los 30 millones de años que tiene la Cordillera de los Andes.
-¿Cómo es eso de la pre-cordillera?
-La tierra más antigua, la pre-cordillera, la que tiene que ver con Cafayate por ejemplo, es una tierra autóctona, es una tierra madre, donde hay sectores diferentes, donde el movimiento y la erupción, no tiene millones de piedra y suelos de origen aluvional, sino que tiene que ver con el enfriamiento del planeta, con la Pangea, y que tiene una autoridad bestial, eso significa que encontrando una ladera, tendremos viñedos un poco al estilo europeo donde en cada hilera hay características diferentes. El futuro del vino y no tengo ninguna duda, es cuando te emociona y te lleva a un lugar específico.
-Por ejemplo…
– Entre los diferentes vinos que hacemos en Matervini, hay un viñedo que se encuentra atrás de la iglesia de Yacochuya en Cafayate, son 8000 metros de viñedo con un cardón y dos algarrobos adentro, un viñedo muy curioso que hacemos un vino que hemos llamado Alteza, por altura, por respeto y por autoridad. Otro de los vinos que hacemos se llama, Valles Calchaquíes, que está dentro y debajo de un techo que se llama Antes Andes, que significa lo que había antes de la Cordillera de los Andes, teóricamente en esa tierra tan antigua había un horizonte que entraba tocando el mar o entró en algunos casos el mar en esa tierra y cuando se levantó a la cordillera quedó de un lado Chile y del otro Argentina.
-Entonces ¿qué es lo que buscas que tengan tus vinos?
– Lo que no me interesa es reconocer la variedad. Todo el mundo encuentra fruta, expresión reconocible, un Merlot que tenga esa nota de Merlot o el Malbec como tal. Cuando la variedad se reconoce significa que está en un terroir débil, en cambio, cuando este lugar es fuerte, manda el terroir y la uva abandona su propio ego, su propio ser para presentarse como otras cosas y eso es un poco el concepto que a mí me apasiona mucho. Para que eso pase necesitamos trabajar en el momento justo, con el oxígeno que en el proceso fermentativo este activo, dejando las lías a largo plazo, barricas más pequeñas porque respira un poco más, embotellados después de un año y guardarlo un año más en botellas, o sea, es todo un proceso el que eleva el concepto, que el vino exprese más turba, notas de tierra mojadas, de bosque, de fresco húmedo y que tenga una buena acidez, qué es lo que normalmente pasa en algunos vinos franceses después de 20 años en botellas, la idea nuestra es que pronto un vino muy joven pueda ya acompañarte, en el camino de la individualización de un lugar geográfico.
-¿Viñedo viejo o viñedo nuevo?
– Los grandes vinos vienen de viñedos viejos. Pero ese viñedo viejo en la tierra morrénica de la Cordillera y planto un viñedo nuevo en la precordillera, en la tierra más auténtica, entre el viñedo viejo en las zonas históricas y un viñedo nuevo en la precordillera, prefiero este último. Cuando el terroir es fuerte, prefiero el gran terroir a la planta vieja, por eso sostengo que si tenés que si tendríamos que empezar de cero en la historia de la vitivinicultura Argentina se sembrarían en otros lados que no sean donde se sembraron antes. Celebro el viñedo viejo porque me emociona, me encanta, pero la nueva página de la vitivinicultura, es lo que tenemos que plantar hoy para la próxima generación y tenemos que plantarlo en un terroir más expresivo que no tiene nada que ver con esta tradición, sino con la identidad del lugar.
-¿Cómo ves el futuro del vino argentino?
-Argentina puede mañana transformarse desde una tierra de vino, un país con una condición que produce vinos de calidad, en la capital del mundo, porque tiene todo lo que se necesita, es la única que tiene el clima continental como lo tiene, una luz extraordinaria, tiene una tierra autóctona en el caso de la pre-cordillera, plantas aclimatadas de 150 años que les da una expresión increíble, no hay otro lugar en el mundo. La Borgoña sí, con el Pinot Noir, pero acá hay posibilidad de hacer mucho más. Cuando me dediqué a estudiar el terroir al principio, en ese momento me acuerdo como si fuera hoy, que toda la Argentina estaba observando Napa Valley y a Chile, eso eran los dos estereotipo que iba a imitar, Chile porque vendía vino barato ya que era el chip price de California y Napa Valley como la ambición americana. Y no pensaron en desarrollar algo para tener su propia identidad, hoy que lo hemos hecho, muchos de los productores van en esa dirección.
-Y la última, ¿Pensás que puede llegar a desarrollarse alguna otra variedad en Argentina como lo hizo el Malbec?
-Yo no gastaría un minuto más para otros varietales, hay un caballo árabe de carrera, que es el Malbec, no veo porque hay que cambiar. Pero si en la zona de la pre-cordillera, donde hay caliza, donde hay tierra madre veo que también el Grenache es interesante, el Carignan, puede ser interesante pero para mí, qué hay después del Malbec, hay otro Malbec. Se puede explorar mil cosas, pero no me aventuraría y no haría inventos sobre todo porque si el mercado está saturado de Merlot y de Cabernet, no veo porque hay que pasar a otro cuando hay un Malbec acá, que está bien adaptado a esas condiciones, es la bandera argentina. Yo seguiría mostrando al mundo que el Malbec más grande del mundo está acá, y nadie puede hacerlo de la misma altura, de la misma calidad.