CUNDO, Cocina Regional con identidad mendocina
Cundo Cocina en Paraje Altamira, departamento de La Consulta es uno de los secretos gastronómicos mejor guardados de Mendoza, porque no está cerca del centro de la ciudad y porque no es un restaurante de bodega. Nació de la cabeza de la porteña Carla Suarez Lastra que heredó de su familia una finca con viñedos y se mudó a Mendoza en el 2006 para hacerse cargo de ella. Allí se le ocurrió crear un espacio de tasting para que los pequeños productores de la zona se pudiesen juntar para probar lo que estaban haciendo cada uno y compartir experiencias, (una especie de coworking del mundo del vino) y para que también, los turistas o amantes del vino pudiesen conocer en un solo lugar esas pequeñas producciones. Cundo era el sobrenombre de su abuelo, Facundo Suarez quién en 1950 plantó los viñedos.
Con el tiempo apareció quién está detrás de los fuegos de Cundo, el cocinero Sebastián Juez, de amplia experiencia en Europa, quién conocía a Carla por haber realizado algunos eventos con su empresa de catering. En plena pandemia decidieron juntarse y crear Cundo Cocina, que abrió sus puertas allá por diciembre del 2020 cuando comenzábamos a salir del encierro.
Surfeando la ola de reconocimientos a los vinos de Paraje Altamira, Cundo se sumó con una propuesta gastronómica basada en productos orgánicos de la zona de La Consulta y mendocinos, trabajando con su estacionalidad, haciendo una cocina sustentable con productores locales, revalorizando recetas de la idiosincrasia provincial como las conservas, y todo bajo un marco imponente de viñedos y montañas.
En un principio el menú era maridado por completo con varios de los vinos de los productores independientes, pero con el tiempo, lograron sumar sus propias etiquetas que provienen de las uvas de la finca y se llaman Presente.
La cocina está separada del salón con unos ventanales que dan al viñedo y con las montañas nevadas de fondo, que me provocaron envidia sana de poder cocinar con esa vista. El salón minimalista en su exterior, posee una decoración en el interior bastante cálida, con mesas espaciadas, algunas barricas y sillones que rodean una hermosa salamandra, fundamental en los inviernos cuyanos.
Bajo el sol mendocino y con una vista descomunal disfrutamos el menú Tierra. Sebastián utiliza muy bien los vegetales de estación, junto con los encurtidos, las emulsiones y las proteínas de manera equilibrada. Especias y flores comestibles de su huerta están presentes en cada preparación. El menú de punta a punta, es un viaje por los sabores de Mendoza, por las texturas y por su tierra. Desde la recepción, con un pate de ave con chutney de zanahoria; lengua, encurtidos y emulsiones acompañados de una tortita mendocina y sopaipilla que fue maridado con el blend de blancas 2022 del proyecto Biplano Wines del enólogo Fabián Vicario.
Pasando por las remolachas asadas, ricota casera, tallos encurtidos con emulsión de almendras tostadas y hojas, una oda a este vegetal a veces tan ninguneado. Diferentes texturas y cocciones que mostraban que nada se tira y todas sus partes pueden ser utilizadas. Aquí apareció para maridar el Bequignol del proyecto Delator de Sueños del enólogo Luis Soria.
Siguiendo la idea de vegetales de estación, continuamos con una crema de arvejas, zucchinis asados y encurtidos, flor de zapallo rellena de queso de cabra y mix de lechugas, un plato fresco, sabroso, que te llevaba por la suavidad de la crema de arvejas, pasando por la crocantes de los zucchinis, la acidez de los encurtidos y para terminar la delicadeza y lo salvaje unidas en esa flor de zapallo rellena de queso de cabra. Para maridar sirvieron el primero de sus vinos, Presente Cabernet Sauvignon 2021, fresco y frutal con buena acidez, un cabernet de Altamira.
Como bienvenida a la proteína principal, nos sirvieron unas mollejas a la parrilla con mole de zanahorias asadas, eneldo, habas y hojas de arvejas, un plato correcto, rico pero que no deslumbró, quizás un poco pasadas de punto las mollejas que no ayudaron al resultado final.
Continuamos con los principales, por un lado un ojo de bife a la parrilla con berenjena y ajo asado, papines y hongos sobre una base de sopa de cebolla. Un plato que parece simple en su presentación, pero en la combinación de sabores resultó espectacular. Punto perfecto de la carne. No faltaron los encurtidos, en este caso de zuchinis.
Y por otro lado, pedimos el arroz con azafrán, cordero, vegetales y espuma de zapallo, otro gran principal. Tremendo el sabor del arroz, quizás también un poco pasado de punto el cordero, pero se equilibró con la suavidad de la espuma de zapallo. Todo maridado con otra de sus etiquetas, el Finca Cundo Malbec 2021.
Para finalizar esta grata experiencia gastronómica, nos trajeron por un lado unas frutillas frescas, con espuma de sabayón, mousse de cacao amargo y merengue de algarroba. La frescura de las frutillas junto a lo untuoso del sabayón se equilibraba con lo amargo del mousse, y el merengue aportando la cuota de crocancia que no podía faltar.
Y por otro lado, un budín de lavanda, mousse de hojas de higo, mermelada de damascos con cremoso de cabra y sable de frutos secos. Un postre de texturas, aromático, fresco y liviano.
Si están por Valle de Uco, vayan a Cundo, porque además de todo lo que leyeron que está haciendo Seba Juez con su cocina y el lugar, es una de las mejores opciones en relación-precio-calidad que hay en la costosa Mendoza.