11 septiembre, 2023

Mercado de Liniers, alta cocina Argentina

Es la última noche de un menú que comenzó en marzo y que a partir de mañana será otro, diferentes ingredientes, distintas técnicas, otros platos, pero al mismo tiempo sostendrá la búsqueda que intento comenzar en marzo del 2020 pero la pandemia frustro. Dante Liporace, el alma mater, cerebro detrás de MDL junto a su brigada lograron acercar la alta cocina a un público ávido de probarla pero limitado económicamente.

Es que crearon un formato original y muy interesante para el comensal, dividido en bloques (A, B y C) formados por distintos platos en el que se debe elegir una opción de cada uno, algo así como elegí tu propia aventura. Los snacks de bienvenida, el café, agua y petit fours están incluidos. Y por una módica suma si estás para más le agregas un pre postre y un postre. Esos seis pasos vale menos de la mitad que cualquier otro restaurante de alta cocina. Por supuesto que también ofrecen la opción “All In” que incluye todos los pasos de la carta con maridaje incluido y a un precio muy por debajo de los que ofrecen alta cocina en Buenos Aires.

El menú es una mezcla de los mejores productos de estación, técnicas de alta cocina como espumas, aires, cocciones a baja temperatura, esferificaciones y la impronta Argentina, todo esto unido por la memoria emotiva de la vida de Dante Liporace en su Bahía Blanca natal y su tiempo en Europa.

Como comenté en el inicio de la nota, el menú que probé al momento que están leyendo esto, ya cambió, pero el objetivo es que tengan una idea de lo que es ir a vivir la experiencia de comer en Mercado de Liniers.

Con una decoración sobría, mesas y sillas estilo nórdico, cocina a la vista en el centro de la escena como si fuese el escenario de un teatro, nos ubicaron en la barra que rodea la cocina y que ofrece un primer plano del accionar de la brigada en la preparación de cada paso.

¿Están listos? Empecemos el viaje…

Primero nos trajeron una panera con un baguetín tradicional francés, crocante y aireado, y un pan de olivas negras que se deshacía en la boca, acompañados de aceite de oliva para remojar.

Mientras elegíamos los pasos, como recepción nos empezaron a servir los snacks, primero nos explicaron el “Verano Correntino”, un caldo frío de limón, con boniato, apio, zapallo y un fresco aroma a apio. Luego una Pakora con tartare y mayonesa de kimchi, suavidad y picante en un bocado. Y por último, Blini al sifón relleno de paté de hígado, el mejor de los tres, crocante y cremoso al mismo tiempo, un bombón salado.

Ahora sí, comencemos con los pasos:

BLOQUE A

Elegimos, por un lado, uno de los platos más aclamados e ingeniosos del menú, el “Capuccino Ingeniero White con croqueta de langostinos y mejillones”, es un hermoso y sabroso bisqué con una espuma de papa acompañado de la croqueta de mejillón y langostino que se moja en el cappuccino y explota en la boca al momento de morderla. Al terminar la croqueta se toma el capuccino muy lentamente para que la felicidad dure más. Papa, mariscos, sopas y pocillos, un viaje al puerto de Bahía Blanca de la infancia de Dante con técnica y producto.

Por otro lado, pedimos el “Raviol Enrico Palazzo relleno de bolognesa, suero de parmigiano y achicoria”, un plato sabroso, ¿Un raviol relleno de bolognesa? Sí, tremendo, el suero de parmigiano increíble que fue muy bien con el aporte amargo de la achicoria pero nada pudo hacer frente al bisqué y su croqueta.

BLOQUE B

En este bloque elegimos “Mollejas y cornalitos, jugo de lechuga, gelatina de limón, stracciatella y tomate en conserva”, más que interesante combinación de sabores entre las mollejas y los cornalitos donde el jugo de lechuga, sirvió de base y equilibrio para el cítrico de la gelatina de limón sumado al aire láctico de la espuma de stracciatella.

El “Carpaccio de langostinos, gazpacho montado, alioli, hinojo y parmigiano” fue increíble, y uno de los mejores pasos de la noche, la suavidad de los langostinos en el paladar junto con la frescura y acidez del gazpacho, la cuota justa de alioli y el hinojo con parmigiano equilibrando texturas, sumando crocantes y un leve anisado.

BLOQUE C

De este bloque todas las opciones se leían increíbles, fue muy difícil elegir, pero optamos, por un lado con la famosa “Bola de fraile al sifón rellena de bearnesa de trucha”, espectacular, fritura perfecta, diferentes sensaciones en un bocado, crocantes, esponjosidad y finalmente el hermoso sabor a la salsa bearnesa de trucha, un disfrute total.

Y por otro lado, pedimos el “Arroz cremoso, yema curada con anchoa y wasabi, velo de espinaca y bife de gavilán pollero”, si bien este paso estaba muy bien, el sabor del arroz cremoso estaba excelente y los toques que le aportaban la yema curada con anchoa más el leve picor del wasabi hicieron que se complementen muy bien, asimismo la cocción del bife fue perfecta, pero me parece que se hacía una brecha entre las dos preparaciones en cuanto al concepto del plato, más allá de la canción con que lo presentaron en la redes, es decir, se despegaban los sabores en lugar de complementarse. Por separado estaban muy bien, pero juntos no aportaron un plus, a diferencia de los demás pasos probados hasta aquí.

Como prepostre incluido en el menú, nos trajeron un “Rogel de tomates chinos” que volvía loco a cualquier paladar. Un bocado dulce, salado, acido, cremoso y crocante, para comer varios. Transición perfecta entre los pasos salados y el postre que se avecinaba.

POSTRES

Las opciones eran tres, fuimos por uno famoso en redes y que me llamó mucho la atención desde que lo ví, el “Perito Moreno”, un homenaje a Francisco Pascasio Moreno, el Perito Moreno cuyo nombre lleva el glaciar más importante de Argentina. Dante hizo una espuma helada de chocolate blanco, helado de chocolate blanco junto a una gelatina cítrica.

Este postre fue un clásico de MDL, porque estuvo en varios menúes, (hoy ya no está), si bien estéticamente fue increíble, el aire fresco que se sentía, era un viaje al glaciar, sin embargo, en cuanto al sabor no estuvo a la misma altura que lo que prometía a la vista, rico, ¿a quién no le gusta el chocolate blanco?, pero demasiado monótono en sabor y texturas, que tras varias cucharadas, el frio de la preparación, mucho mayor al de un helado, provocó que mi paladar se enfriara tanto que deje de percibir sabores salvo cuando tomaba con la cuchara un poco de lo cítrico de la gelatina.

Y el otro postre que elegimos fue la “Espuma quemada de flan mixto”, este sí que me entregó lo que me prometía en vista, servido en una copa de Martini, con un fondo de dulce de leche y oporto, y por encima la espuma de flan con azúcar quemado, en la que cada cucharada fue una caricia cremosa, aireada y caramelizada al paladar. El más rico de los dos.

Llegamos al final de una hermosa experiencia y una gran noche coronada por un rico café y petit fours incluído también en el menú.

Como dije antes, al momento de leer esta nota, el menú es otro, seguramente superador, porque ese es el espíritu de Dante Liporace y su Mercado de Liniers que todavía no llegó a su techo.