EXPERIENCIA SAURUS, UN VIAJE POR LA PATAGONIA A TRAVÉS DE LOS SENTIDOS

En el 2020 bajo el contexto de pandemia creamos un podcast que se denominó “Conociendo Cocineros”, allí entrevisté a diferentes referentes de la gastronomía de nuestro país. Investigando a través de las redes en busca del próximo invitado me tope con un tal Ezequiel González, chef del restaurante Saurus de Bodega Familia Schroeder. Sinceramente no lo conocía, pero me llamo la atención que muchos colegas suyo ya me lo habían recomendado para que lo entreviste. Así fue como luego de una gran charla que tuvimos, les recomiendo que busquen en Spotify el cap. 37 de “Conociendo Cocineros”, me dijo que cuando vaya para San Patricio del Chañar me pegué una vuelta por el restaurante así chocábamos una copa de vino y probaba todo lo que habíamos charlado sobre su cocina.

Tal es así que toda esta intro fue para contextualizar como nació una de las experiencias gastronómicas más gratificantes que tuvimos en la historia de Vinos Al Sur.

Luego de visitar, recorrer y probar todo lo que se está haciendo en Bodega Familia Schroeder de la mano de su segundo enólogo Mariano Diletti, dado que Leo Puppato no estaba en la provincia, había llegado el momento de ir a almorzar a su reconocido restaurante Saurus, cuyo nombre nace de los restos fósiles de un dinosaurio que se encontró cuando se construyó la bodega.

Tras la recepción, nos dijeron donde podíamos sentarnos, pasamos al salón, amplio, muy luminoso gracias a sus grandes ventanales que dejan ver un paisaje soñado entre viñedos y con la barda en el horizonte.

Al sentarnos en la mesa, Ezequiel González  nos preguntó que queríamos comer, a lo que respondimos, lo que vos quieras, nos encomendamos a tu elección, y así comenzamos el viaje gastronómico, y definitivamente fue la mejor decisión que tomamos porque comenzó un desfile de aromas, sabores, colores y técnicas impresionantes.

Bueno basta de preámbulos, les voy a contar que comimos, porque vale la pena que ustedes sepan el nivel de gastronomía que está mostrando el chef Ezequiel González en Saurus.

1º Paso

Carpaccio de remolachas, tomates cherrys, frutillas, semillas tostadas, pickles y yogurt especiado

Frescura, suavidad y texturas definieron este primer paso.

Ezequiel nos comentó, que el concepto de su cocina es estacional, esto es “utilizar productos de estación”, por eso durante el verano, la gran mayoría de sus platos contienen fruta como parte de sus ingredientes con el objeto de mostrar la fuerza que tiene la zona como productora frutal.

2º Paso

Langostinos, ceviche de ciruelas, bruma de cabra, palta y maíz frito

Nunca me hubiese imaginado combinar langostinos con ciruelas y bruma de cabra, pero este paso fue un viaje de sabores y sensaciones, mar con los langostinos, frescura con el ceviche de ciruelas y tierra con la bruma de cabra, y todo abrazado por la textura cremosa de la palta sin que falte el elemento crocante como fue el maíz.

3º Paso

Chorizo, papines, provoleta, pimientos asados, pelones y pangrattato

Aquí tuvimos sabores criollos, argentinos, chorizo, papa, provoleta y pimentos asados, pero unidos y equilibrados  por la acidez y frescura de los pelones bajo la crocantes aportada por el pangrattato.

4º Paso

Riñoncitos de cordero confitados en aceite de oliva, berenjena, pasta de maní, queso halloumi y salsa verde.

En este paso, apreciamos una de las partes más valoradas del reconocido cordero patagónico como son sus riñoncitos que al estar confitados quedaron suaves y jugosos, acompañados por la fuerza que aporta en sabor una berenjena grillada, el halloumi haciendo las veces de un colchón que sostenía a ambos productos y bajo el manto de la frescura de la salsa verde.

5º Paso

Merluzon de anzuelo en panko, salsa de tomate en horno de leña, pasta de oliva, morcilla y aire de merken

Generalmente este plato se hace con trucha local, pero Ezequiel nos comentó que no estaba entrando, entonces eligió la pesca más fresca que se podía conseguir. La crocantes aportada por el panko, sumado a lo sabroso que es un pescado frito se complementaban con la salsa de tomate y la pasta de oliva en un costado del plato. Con la morcilla nuevamente ese lindo juego de mar y tierra bajo la nube ahumada del aire de merken.

6º Paso

Mollejas de cordero, duraznos, fondo de cocción, espuma de cebollas caramelizadas y croqueta de humita

Otra de las partes más famosas del cordero, sus mollejas, en este caso, bien crocantes bajo una espuma cremosa de cebollas caramelizadas, los duraznos aportando su cuota dulce y fresca para coronar con la gloriosa croqueta de humita, suave, cremosa, dulce y especiada.

Luego de este paso, ya no teníamos más hambre, pero era tan fuerte las ganas de que no se terminara la experiencia que fuimos por uno más salado.

7º Paso

Canelón crocante de jabato, emulsión de zanahorias y arvejas, fondo de cocción, uvas frescas y caviar de hongos

Y fue un crocante canelón relleno de jabato, que es la cría del Jabalí, una carne muy suave pero con impronta a la vez. Venía acompañada de una emulsión o puré de zanahorias y arvejas, un poco del jugo de cocción de la carne, uvas frescas aportando un contraste fresco, dulce y algo acido que se unió al sabor del canelón de Jabato y su fondo de cocción de gran manera. Por otro lado, el caviar de hongos aporta sabores umami a la preparación y además muestra el nivel de cocina que maneja Ezequiel González al utilizar de la cocina molecular la famosa técnica de esterificación, popularizada por Ferrán Adriá en el famoso El Bulli, que consiste en darle forma de esfera a cualquier alimento líquido a partir de un proceso químico y aportarle al plato la textura de una yema de huevo o de caviar, como fue el caso.

8º Paso

Marquise, mousse de dulce de leche, frutillas y helado de moka

Y ya finalizando la tremenda experiencia y con más de 3 horas que se pasaron sin darnos cuenta, el viaje finalizó con el paso dulce, una marquise de chocolate bien acompañada de una mousse de dulce de leche, helado de moka y las frutillas frescas y en emulsión aportando la frescura y la porción justa de acidez y dulzura al plato.

Todo el menú lo maridamos como nos sugirió Ezequiel con el nuevo y rico vino Edición Limitada que le hizo Bodega Familia Schroeder al Hotel Llao Llao, un blend patagónico de Malbec, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir y Merlot.

No hay nada más que agregar a lo que fue experiencia gastronómica en el restaurante Saurus de Bodega Familia Schroeder, ahora queda en ustedes ir a vivirla…