NINA, LOS FUEGOS, LA LIBERTAD DE JUGAR SIN LÍMITES
Nina Los Fuegos es el restaurante de alta cocina del gran cocinero platense, Santiago Palma. Recuerdo cuando lo conocí, allá por el 2016, en la primera edición de Picurba, una feria gastronómica que nació con el concepto de mostrar la renaciente cocina platense pero que con el correr de las ediciones, esa idea se fue perdiendo hasta desaparecer. Pero volviendo a la historia, Santiago participaba con el stand de su primer restaurant, Atelier, con el que empezó a mostrar lo que podía hacer con la experiencia ganada en Europa tras pasar por varios restaurantes importantes y con estrellas Michelin.
Atelier para La Plata, ubicado más precisamente en City Bell marcó el rumbo de la alta cocina de la zona, no era su momento y término cerrando, pero fue la punta de espada de lo que está pasando desde hace ya unos años en la gastronomía platense y alrededores con grandes exponentes.
A medida que fueron pasando los años, la figura de Santiago Palma fue creciendo a pasos agigantados proyecto tras proyecto, junto a su socio, convirtió a Moro, finca y fonda en uno de los más lindos restos para almorzar al aire libre. Luego tomó las riendas de un restaurante a punto de cerrar y lo transformó en Nina, Los Fuegos, hoy definitivamente uno de los mejores restaurantes de alta cocina de Buenos Aires por fuera de la pompa de Capital Federal.
Y allí fuimos, junto con el amigo enólogo Agustín Lombroni del proyecto patagónico Dominio de Freneza, quien ostenta hacer de los mejores Pinot Noir de nuestro país, y que estaba por Buenos Aires mostrando sus vinos. La idea era que conozca este gran lugar como es Nina y pasar una gran velada, nada podía fallar, teníamos ricos vinos y excelente comida.
Con los años y la experiencia, Santiago Palma se convirtió en un gran armador de equipos de trabajo o de brigadas, crea lugares de cero como Palma Bistró de playa en Costa Esmeralda y Casa Tomada o reflorece algunos ya existentes, arma la carta y se rodea de cocineros jóvenes que compartan su misma pasión por cocinar bien, así es la brigada que comanda los fuegos de Nina con Ailen de Baños a la cabeza, pasando por Guadalupe Carey en la parrilla, Rocío Solano en postres, Juancho Andrade en coctelería y Ariadna Lencina junto a su equipo en servicio, por nombrar algunos de los integrantes de un mecanismo de relojería que funciona de gran manera a pesar que no estuviese Santiago esa noche. Y eso se los puedo asegurar, que no es tan fácil ni frecuente que suceda y muestra el gran hacedor de grupos de cocina que es Palma.
Nina tiene dos sectores, por un lado, el Hall, mesas y sillas bajas vigiladas por una gran barra con coctelería de autor bajo un ambiente relajado y musical, en donde se pueden comer diferentes platos en formato tapas no convencionales y por otro La Sala, que tiene un menú con platos principales rodeado de un ambiente más formal. En nuestro caso, nos armaron especialmente una combinación de ambos mundos, porque nos sentamos en la Sala pero nos sirvieron un menú por pasos de gran parte de las tapas del Hall.
Si hay que definir la gastronomía de Nina, definitivamente es una cocina de búsqueda, porque continuamente están atrás de nuevos sabores, es de producto de estación, porque utilizan de la mejor manera esa cercanía que tienen con el cordón frutihorticola que tienen a las afueras de la ciudad siendo uno de los más importantes de Buenos Aires y además porque cambian la carta siguiendo la estacionalidad de los productos, algo que por suerte cada vez se ve más y es obligatorio en lugares de este nivel. Y por supuesto también es una cocina de autor y fusión, porque se mezclan sabores, técnicas y cocciones de diferentes partes del mundo basándose en la experiencia no sólo de Santiago sino de toda su brigada.
Sin más preámbulos, esto es lo que probamos…
RECEPCIÓN
Panes de masa madre, manteca trufada y aceite de oliva junto con dos cocteles de autor.
PRIMER PASO
Mbeju – Guasacaca – Verde a la parrilla, en este caso, espárragos de temporada – huevo de campo – Harissa (Vegetariano)
Arrancamos muy bien, hermosa combinación de sabores y productos latinoamericanos, la textura algo crocante del Mbeju sumada a la untuosidad y frescura del guasacaca, una salsa de palta, perejil y cilantro, más la pareja ideal de huevo y espárragos hace de este plato uno de los más pedidos y entiendo porque.
Bao de molleja – Salsa xo – Repollo
Arrancamos muy bien, este bao que se deshacía en la boca pero al mismo tiempo al tener un sabor neutro, incorporaba como propio lo sabroso de las mollejas, más la salsa XO de mariscos y la crocantes y frescura del repollo, fue un viaje a oriente en un mar de Umami.
SEGUNDO PASO
Fish and Chips
Una reversión de este clásico inglés pero con impronta peruana, porque fue un mini ceviche sobre cracker de papa por un lado, un viaje a Lima de un bocado y por otro, pesca blanca en tempura sobre un cremoso de papa que te explotaba el paladar de felicidad, por lo menos a mí que amo el pescado.
Papas Huancaína (Vegetariano)
Continuando ese viaje fusión, estas papas a la huancaína reversionadas, crocantes por fuera, tiernas por dentro, bañadas por la salsa huancaína, huevo picado y polvo de olivas negras estaba muy bien, pero nada pudo hacer frente al Fish and chips.
TERCER PASO
Este momento vino acompañado de la explicación de los platos por parte de quién los hizo, Guadalupe Carey, al mando de la parrilla.
Hamburguesa de cerdo y morcilla – Salsa de mostaza
Desde la suavidad del pan hasta la cocción de la hamburguesa, pasando por el aporte ácido, algo picante y cremoso de la salsa de mostaza, más la frescura del coleslaw llevaron este plato a otro nivel.
Taco de hongos – Curry – Sriracha (Vegano)
Estaba muy bien, pero no me deslumbró, muy bien la cocción de los hongos, suave la salsa de curry pero clave las gotitas de sriracha para levantar toda la preparación. Pero quedo lejos de lo que fue la felicidad que me provocó la hamburguesa.
CUARTO PASO
Para este paso se acercó quién comanda los fuegos de Nina, Ailen de Baños y nos presentó:
Pollo frito – Miel y Merken – Yogurt
¿A quién no le gusta el pollo frito? Y si encima a la sabrosa crocantes le sumas, lo dulce de la miel y lo especiado del Merken pero bañado en la cremosidad del yogurt con los toques de frescura y acidez que aportaron los pepinos encurtidos, bingo… tremendo plato.
Croquetas de cuartirolo y almendras – Romesco – Albahaca (Vegetariano)
Otro plato increíble, esas croquetas eran para comer mil, un gran cuartirolo de uno de los mejores productores actuales como es El Abascay con las almendras aportando textura, la frescura del romesco, (aunque quizás en demasía termina humedeciendo las croquetas y quitándoles la crocantes al panko), y el toque aromático siempre bienvenido de unas hojas de albahaca frita definieron a otro de los mejores platos de la noche.
En ese momento, Ailen nos preguntó cómo veníamos de hambre, y aunque a esta altura ya no teníamos mucha, el seguir disfrutando y descubriendo sabores nos pudo más y le expresamos que llegábamos a otro paso más.
QUINTO PASO
Falafel – Babaganush – Encurtidos – Pan Naan (Vegetariano)
Debo confesar que el falafel no es una preparación que me guste tanto, por ende, si bien estaba muy rica toda la preparación, no fue un plato que pueda repetir, y aquí noté lo mismo que con el romesco, demasiada cantidad en el plato como base, terminó humedeciendo el falafel y quitándole crocantes. El pan Naan con la babaganush y los encurtidos muy bien.
Gyozas de aduki y kimchi – Salsa agridulce (Vegano)
Muy buenas las gyozas de poroto aduki aportando untuosidad, al fresco y picante kimchi. La salsa agridulce aporta jugosidad a la preparación. Me gustó más que el falafel, aunque tampoco los volvería a elegir en pos de los anteriores pasos.
Así cerramos la etapa salada, para continuar con los postres, para esto se acercó a la mesa su encargada, Rocío Solano y nos sirvió.
SEXTO PASO
Pavlova de chocolate – Crema de ricota – Frutas de invierno
Hermosa y colorida opción, me gusta mucho la pavlova, esa combinación de la crocantes del merengue, relleno del chocolate con la crema de ricota cítrica y coronado con la frescura de las frutas de estación (kiwi, naranja sanguínea y membrillo en almíbar producidos también por ella), es un postre completo que te hace recorre distintas sensaciones cuchara a cuchara.
Degustación de helados de elaboración propia
Creo que hacer tus propios helados es un diferencial en lugares de este nivel, y si son tan bien logrados, mejor aún… Rocío nos comentó de que se trataban: “Les traje, sorbet de arándanos, sorbet de chocolate 53%, helado de whisky y helado de crema de mandarina”, muy buenos todos, pero el de arándanos y de mandarinas fueron un sueño. La degustación de helados la cambian todas las semanas de acuerdo a los mejores productos del mercado.
Baklava – Crema inglesa especiada – Helado de Pistacho
Rocío explicó que es su versión de la baklava, ya que el relleno lo hace con frutos secos, ralladura de cítricos y dátiles sobre una hermosa crema inglesa especiada y con el tremendo helado de pistacho por encima. Si bien no es de mis favoritos, y fue el postre que menos me atrajo, el juego de lo especiado con lo dulce me gustó.
En cuanto a los vinos, Nina tiene una muy buena carta de vinos pero además algo fundamental aceptan descorche para que lleves tu vino favorito. Nosotros llevamos La Freneza Pinot Noir 2022, Ad Hoc 2022, un blend de malbec, cabernet franc y petit verdot de los chicos de Sed Distribuidora, Los Chocos Parcela 5 Pinot Noir 2017 y un Bramare Los Arbolitos Chardonnay 2017.
Como verán ir a Nina, Los Fuegos es una gran experiencia culinaria fusionando sabores del mundo, texturas y combinaciones en un gran ambiente y con sobre todo una gran relación-precio-calidad frente como dije al inició de esta reseña, la pompa de Capital Federal.
