Un viaje dulce por el mundo del vino

Amados por muchos y odiados por muy pocos. Vinos de postre para algunos y bebida de reyes para otros. Los vinos dulces existen desde hace cientos de años en el mundo y en esta nota vas a saber cuáles son los más importantes y a que se deben su fama.

Hablar de cosecha tardía, de vinos botritizados, fortificados, ice wines o vinos passificados es referirse directamente a la historia de los vinos dulces más importantes del mundo. Y por cierto, de los más ricos. Todas estas son formas de vinificar vinos dulces que detrás tienen cientos de años de historia, de técnica y conocimientos que se pasan de generación en generación. Pero que concuerdan en algo, en que el secreto de los grandes vinos dulces del mundo es su alto nivel de acidez y sabor particular sabor.

Cosecha Tardía o Late Harvest

Seguramente son los más conocidos en Argentina. Su técnica de elaboración consiste en dejar la uva más tiempo en el viñedo, sin cosecharla. La planta en otoño, empieza a perder sus hojas  y cesa su proceso de fotosíntesis. Por ende comienza a agotar sus reservas  y a deshidratarse. Esto produce la pasificación de la uva con el consiguiente aumento de la proporción de azúcar. La fermentación se interrumpe de manera natural o bien por decisión enológica. Entonces, parte de  azúcar no se fermenta y queda como residual. Esto provoca que el vino sea dulce y de bajos niveles de alcohol. Dentro de estos podemos encontrar:

Vinos botritizados o podredumbre noble

Si bien estos vinos también pertenecen a la categoría de cosecha tardía, poseen algunas diferencias. Bajo determinadas condiciones de temperatura y humedad son atacados por un hongo o moho llamado Botrytis. Si el hongo actúa de manera favorable, se llamará Botrytis Cinérea o Podredumbre Noble. De lo contrario será una podredumbre gris. En ambos casos de una apariencia poco agradable. Este hongo produce la deshidratación del grano aumentando su concentración de azúcar y acidez. Pero para que la Botrytis sea noble, lo que necesita el viñedo es humedad en la mañana y mucho sol durante la tarde. Las variedades más propensas a esto son: el Semillón y el Sauvignon Blanc. Aunque de ninguna manera es dañino, todo lo contrario, ya que aporta a la uva características organolépticas que darán origen a vinos fabulosos. Entre  ellos los más famosos  y caros del mundo son el Sauternes de Francia, el Tokaji  de Hungría y los vinos dulces alemanes que merecen un párrafo aparte.

En Argentina la podredumbre noble no se da naturalmente, se la induce. Pero el resultado no es el mismo que cuando se produce naturalmente. La Botrytis inducida tiene diferentes notas aromáticas que la natural y eso se puede apreciar fácilmente. Cuando se prueban vinos botritizados de distintas partes del mundo tienen una nota característica que no aparece en los vinos en los cuales está provocada.

Sauternes

De la región de Sauternes, dentro de la región vinícola de Burdeos. Representan la evidencia más antigua de producción de vino dulce (data del siglo XVII). El Sauternes se elabora predominantemente con uvas Semillón. Y en menor medida con uvas Sauvignon Blanc y Muscadelle. Gracias a su clima, Sauternes es una de las pocas regiones vinícolas donde la infección de Botrytis cinérea se produce con frecuencia. Aun así, la producción es arriesgada, y la calidad de los vinos varía mucho de una añada a otra. La denominación de origen Sauternes comprende a los vinos producidos en las comunas limítrofes de: Sauternes, Bommes, Preignac, Fargues y Barsac. Se comercializan bajo los nombres de Sauternes, Barsac, o Sauternes-Barsac.

Tokaji

Son los vinos de la región de Tokaj-Hegyalja, en Hungría. Tal como paso en otras zonas europeas, fueron los romanos quienes introdujeron la vid en el territorio húngaro. La tradición de su cultivo se extendió gracias a las órdenes religiosas. Aunque la invasión otomana del siglo XVI significó el declive en la producción de vinos, cien años después un descubrimiento fortuito dio origen al Tokaji. Fue designado por Luis XIV como “Rey de los vinos y vino de reyes”, pues era el más consumido de Europa y se le atribuían propiedades medicinales. En el año 1571 se encontraron escritos sobre uvas botritizadas. En 1630 se describe por primera vez el proceso de elaboración de los vinos de Tokaji (que es el mismo que se usa en la actualidad). En 1737 se limitaron los viñedos y en 1772 comenzó la clasificación de los vinos según su calidad.

También conocido como Tokaji, Tokay o Tokai, este vino de cosecha tardía, se produce con tres cepas blancas: Hárslevelü, Sárgamuskotály y Furmint. Esta última es la uva emblemática húngara predominante en la región vinícola de Tokay, cuyo paisaje forma parte del Patrimonio de la Humanidad. Suelos arcillosos y volcánicos, más un microclima que fomenta el desarrollo de la Botrytis. Las cavas a 12º de temperatura y 95% de humedad son las condiciones perfectas para su producción.

Su elaboración no sólo es producto de una vendimia tardía. Sino que además hay una selección de granos nobles. Es decir, no se cosechan racimos, sino que grano por grano de uva y sólo los que están botritizados. Esa uva se coloca en unos recipientes que se llaman puttonyos, de allí su clasificación. Uno encima del otro provocan que la uva comience a expulsar el jugo naturalmente. Lo que queda en el puttonyo es una especia de pasta de uva botritizada. Ese jugo que sale es con el que se hace el denominado Ezsencia. Paralelamente a esta selección también se elabora el vino seco de uva sana. Lo que se genera en esos puttonyos es lo que se le agrega a la barrica de vino seco sano. Cuando se le agrega un recipiente a la barrica, que se llaman Gonchis y son de 137 litros significa un puttonyo. Si le agregan dos es dos puttonyos, y así hasta los seis. Lo que se produce es que al agregarle mosto a los Gonchis se reactiva la fermentación. A más puttonyos agregados mayor el nivel de azúcar. Por supuesto, como no se llega a fermentar todo, da por resultado el vino dulce de Tokaji. De acuerdo al número de puttonyos se establecen los diferentes grados de dulzor del vino: los que contienen entre 3 y 6 puttonyos se denominan Tokay Aszú. Mientras que los clasificados con 7 puttonyos reciben el nombre de Aszú Eszcencia y se trata de vinos de producción limitada con cualidades excepcionales y una concentración de azúcar por litro de entre 500 y 700 gramos.

Dulces Alemanes

La historia de los vinos dulces de Alemania es tan antigua como el Tokaji de Hungría o el Sauternes de Francia. De hecho, documentos históricos datan sus orígenes en el siglo XV, pero fue a partir del 1700 que comenzaron a ganar notoriedad. La uva oficial, desde sus inicios, ha sido siempre la Riesling (una variedad apta para la podredumbre noble y la única capaz de adaptarse a las austeras condiciones y bajas temperaturas de los valles del río Rin y del Mosela en la región de la Renania-Palatinado). Los Pradikatswein o vinos de calidad se producen con uvas botrytizadas y/o de vendimia tardía y se clasifican de menos a más dulce. Los Kabinett con 148 gramos de azúcar por litro, los Spätlese con 170 gramos de azúcar, los Auslese  con 190 gramos de azúcar, los Beerenauslese con 260 gramos de azúcar y finalmente los Trockenbeerenauslese con 340 gramos de azúcar.

Vinos Fortificados

Los vinos también llamados encabezados son aquellos que a partir de un mosto con alto contenido en azúcar se puede evitar su fermentación por adición de alcohol (encabezamiento).  Estos vinos se denominan mistelas en Argentina y en España, y VDL (vino dulce de licor) en Francia. Si la fermentación es interrumpida por la adición de alcohol, se conocen según su lugar de origen.  Así lo reflejan los famosos Porto y Madeira en Portugal, VDN (vino dulce natural) en Francia y Marsala en Italia, entre otros. La técnica fue desarrollada en el mediterráneo como una forma de hacer vinos resistentes a las travesías oceánicas. Esto da como resultado un vino de mayor graduación alcohólica (de 17 a 25° por litro), de mayor textura y sabores más marcados. También tienen mayor estabilidad. Una vez abierta, una botella de vino fortificado puede durar varios meses sin perder sus características.

Oporto

Se produce en los viñedos de la Región vitícola del Alto Duero, en Portugal. Nacieron en los siglos XVI y XVII, como producto de la adición de aguardiente al vino cuando está en proceso de fermentación. De este modo se consigue su estabilización, logrando un vino que resistía las variantes temperaturas y humedades del largo trayecto marítimo que el comercio de la época imponía. El oporto tinto se hace a partir de uvas: Tinta Roriz, Tinta Borroca, Touriga y Tinta Cāo. El oporto blanco se obtiene de las uvas: Malvasía Dourada, Malvasía Fina, Gouveio y Rabigato.

Según el Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto (IVDP), estos se pueden clasificar en dos categorías principales, según el tipo de envejecimiento:

-Vinos que han sido madurados en botellas selladas, sin contacto con el aire y que experimentan lo que se conoce como maduración reductiva.

-Vinos que han sido madurados en barricas de roble. Cuya permeabilidad permite cierto contacto con el oxígeno, experimentando una maduración oxidativa.

Además, el IVDP nombra otra forma de clasificar el oporto en dos categorías según su calidad: los normales, Ruby, Tawny y Blancos estándares y los de categorías especiales, como Garrafeira, Late Bottle Vintage (LBV) y Vintage.

Vinos Passificados

El vino Passito tiene su origen en la antigua Grecia. Los primeros colonos griegos fueron quiénes introdujeron en Sicilia la vid y su técnica de  vinificación. Fue descrito en el 800 A.C por el poeta griego Hesíodo, luego Columela en el siglo I D.C escribió sobre el passum elaborada en la antigua Cartago. El método clásico consiste en secar racimos de uva sobre esteras de paja al sol. En algunos lugares se secan bajo techo, colgando a veces los racimos y la paja puede reemplazarse por estantes con el objetivo de dejarlas deshidratar al aire libre de forma que aumenten su tenor azucarino. Si bien los más renombrados son los passitos italianos, es una técnica que se realiza además en: Alemania, Austria, España, Francia, Grecia, Chipre, Sudáfrica y hasta en Argentina (algunas bodegas de Mendoza y Córdoba poseen vinos passificados).

Ice Wine o Vinos de Hielo

Se producen de manera natural en lugares muy fríos como:  Alemania, Francia, Austria y Canadá cuando la uva se deja sobremadurar en el viñedo. Dado que en esos lugares hay sólo dos estaciones (se pasa del verano al invierno) las uvas se congelan. Lo que sucede es que el agua dentro del grano se expande rompiendo la piel, generando una pérdida de la misma, separándose de los azúcares y provocando que el jugo que se puede extraer de ellas sea altamente concentrado en acidez y dulzor. Se elabora un vino de fermentación lenta, cuya principal virtud se halla en el gusto varietal y en el dulzor que atesora.

Maridajes Típicos

Los vinos dulces se llevan muy bien con platos de sabores intensos y salados o bien con postres y chocolates. Distintos tipos de quesos, sean duros, semiduros o producto del paso de un hongo, como el Roquefort, Brie o Camembert. Los pates o productos similares también combinan perfectamente con ellos, un maridaje conocido mundialmente es el Foie Gras con una copa de Sauternes. Con frutos secos también quedan muy bien, pero en materia de postres son ideales para preparaciones con frutas asadas y crema o bien que contengan quesos entre sus ingredientes, como por ejemplo un soufflé de queso azul y chocolate que es perfecto para vinos fortificados.